نہاری، حلیم اور پائے: جنوبی ایشیا کے تین دھیمی آنچ کے کلاسک

تین پکوان، تین ساخت

نہاری، حلیم اور پائے کو اکثر ایک ساتھ گنا جاتا ہے کیونکہ تینوں دھیمی آنچ پر پکنے والے، بھرپور، سردیوں کے گوشت کے پکوان ہیں جو روٹی کے ساتھ کھائے جاتے ہیں۔ اس کے علاوہ یہ کافی مختلف ہیں۔

• نہاری سالن ہے۔ شوربہ گہرا اور چمکدار ہوتا ہے، گوشت بڑے ٹکڑوں میں ہوتا ہے اور مصالحہ گرم اور نمکین سا ہوتا ہے۔
• حلیم دلیہ ہے۔ اناج، دالیں اور گوشت اس حد تک گلتے ہیں کہ آپس میں مل جاتے ہیں، پھر انہیں گھوٹ کر ہموار کیا جاتا ہے۔
• پائے شوربہ ہیں۔ پائے (یا ٹانگ کے ٹکڑوں) کے قدرتی جیلاٹن سے گاڑھے ہوتے ہیں اور سوپ کی طرح کھائے جاتے ہیں۔

نہاری

ویکیپیڈیا نہاری کو برصغیر کا دھیمی آنچ پر پکنے والا گوشت کا سالن بتاتا ہے، جو عموماً گائے، بھیڑ، مٹن یا بکرے کی پنڈلی کے ٹکڑوں سے بنتا ہے۔ اس کی ابتدا کے بارے میں مغل دور کے لکھنؤ اور دہلی کے درمیان اختلاف ہے۔ خیال کیا جاتا ہے کہ نام ایک عربی لفظ سے آیا ہے جس کا مطلب "صبح" ہے، اور کہا جاتا ہے کہ اسے فجر کی نماز کے بعد ناشتے میں کھایا جاتا تھا۔ 1947 کی تقسیم کے بعد شمالی ہندوستان سے ہجرت کر کے آنے والے اردو بولنے والے مسلمانوں نے کراچی اور ڈھاکہ میں اسے پیش کرنے والے ہوٹل کھولے، اور کراچی میں یہ خاص طور پر مقبول ہوئی۔

ہماری نہاری کی ترکیب 6 افراد کے لیے ہے اور اس میں یہ لگتا ہے:

• 1.2 کلو (2.65 پاؤنڈ) ہڈی والی گائے کی پنڈلی، بڑے ٹکڑوں میں
• 200 گرام (7 اونس) کٹی ہوئی پیاز
• 3 کھانے کے چمچ نہاری مصالحہ، ساتھ ادرک، لہسن، مرچ، ہلدی، دھنیا اور ثابت مصالحے
• آدھا کپ آٹا، پانی میں گھول کر، شوربہ گاڑھا کرنے کے لیے
• 4 کھانے کے چمچ گھی، آدھا پیاز تلنے کے لیے اور آدھا آخر کے بگھار کے لیے

اس کے خاص مراحل یہ ہیں: لمبی دھیمی پکائی (تقریباً ساڑھے تین گھنٹے، ہڈی والی پنڈلی میں پانچ تک)، پھر آٹے کا گھول، پھر آخر میں گھی اور ثابت لال مرچوں کا گرم بگھار اوپر انڈیلنا، اور سجاوٹ کے لیے ادرک کی قتلیاں، ہری مرچ، ہرا دھنیا اور لیموں۔ ہمارے نوٹس کے مطابق پریشر کوکر پہلے مرحلے کو تقریباً 1 گھنٹے تک کم کر سکتا ہے۔

حلیم

ویکیپیڈیا حلیم کو مغربی، وسطی اور جنوبی ایشیا میں پایا جانے والا دھیمی آنچ کا پکوان بتاتا ہے، جو گندم یا جو، گوشت اور مصالحوں سے بنتا ہے، علاقے کے لحاظ سے دالیں اور چاول بھی شامل ہوتے ہیں، اور اسے ہلا ہلا کر یا گھوٹ کر لئی جیسی ساخت دی جاتی ہے۔ عام خیال ہے کہ یہ عربی ڈش ہریس سے ارتقا پا کر بنی (ہماری ہریس گائیڈ دیکھیں)، اور مغل دور کے باورچیوں نے اس میں مقامی مصالحے اور گھی شامل کیا۔

ہماری لائبریری میں تین علاقائی قسمیں ہیں، اور یہ واقعی مختلف ہیں:

• پاکستانی چکن حلیم (ترکیب)۔ گندم، جو، مسور کی دال، چنے کی دال اور مونگ، ساتھ ریشہ کیا ہوا چکن، لچک آنے تک گھوٹا ہوا، اور اوپر تلی ہوئی پیاز، ادرک، پودینہ، دھنیا اور لیموں۔ ویکیپیڈیا کراچی کے انداز کو ہموار، متوازن اور زیادہ باریک گھٹا ہوا بتاتا ہے۔
• حیدرآبادی حلیم (ترکیب)۔ مٹن، دلیہ اور تین دالیں، آخر میں گھی کا بگھار اور تلی ہوئی پیاز۔ ویکیپیڈیا کے مطابق اسے 2010 میں بھارت سے جغرافیائی نشان (جی آئی ٹیگ) ملا، اور یہ ایسا اعزاز پانے والی پہلی گوشت کی مصنوعات تھی۔
• ڈھاکہ کی حلیم (ترکیب)۔ بیف کے ساتھ دالوں اور گندم کا آمیزہ۔ ویکیپیڈیا کے مطابق ڈھاکہ حلیم میں گوشت چھوٹے ٹکڑوں میں رہتا ہے، پوری طرح گھٹتا نہیں، اور رمضان میں یہ خاص طور پر مقبول ہے۔ ہماری ترکیب میں اناج اور دالیں گھٹ کر ریشہ کیے ہوئے بیف میں ملائی جاتی ہیں۔

پائے

ویکیپیڈیا پائے کو جنوبی ایشیائی سالن بتاتا ہے جو گائے، بکرے، بھینس یا بھیڑ کے پائیوں سے مصالحوں کے ساتھ پکتا ہے، اکثر تہواروں پر یا خاص مہمانوں کے لیے بنتا ہے، اور سردیوں میں ناشتے میں نان کے ساتھ عام کھایا جاتا ہے۔ ہندی اور اردو میں اس لفظ کا مطلب "ٹانگ" یا "پاؤں" ہے۔ دہلی، حیدرآباد، لکھنؤ اور بھوپال اپنی اپنی قسموں کے لیے مشہور ہیں۔

ہماری پائے کی ترکیب 6 افراد کے لیے ہے اور گھر کے لیے آسان بدل استعمال کرتی ہے: پائیوں کی جگہ 1 کلو (2.2 پاؤنڈ) مٹن کی ٹانگ کے ٹکڑے۔ اس سے ویسا ہی ریشمی شوربہ بنتا ہے اور قصائی سے پائے ڈھونڈنے کی ضرورت نہیں پڑتی۔ یہ پیاز، ادرک لہسن، زیرہ، سونٹھ اور ثابت مصالحوں کے ساتھ تقریباً 3 گھنٹے پکتا ہے، یہاں تک کہ شوربہ بھرپور اور ہلکا سا چپچپا ہو جائے۔ ہمارے نوٹس کے مطابق اصلی پائے ٹانگ کے ٹکڑوں سے بھی زیادہ ریشمی اور جیلاٹن بھرا شوربہ دیتے ہیں۔

ایک نظر میں موازنہ

پکانے کے اوقات ہر نسخے کی تیاری اور پکانے کے منٹ جمع کر کے نکالے گئے ہیں، یعنی اس میں چولھے پر لگنے والا پورا وقت شامل ہے، صرف ہاتھ کا کام نہیں۔

کس سے شروع کریں؟

• اگر کم جھنجھٹ میں سب سے بھرپور ذائقہ چاہیے تو نہاری بنائیں۔ اس میں زیادہ تر انتظار ہی ہے۔
• اگر آپ کو نرم، پیٹ بھرنے والا کھانا پسند ہے تو حلیم بنائیں۔ اس میں زیادہ گھوٹنا اور ایک دن پہلے بھگونا پڑتا ہے، مگر ایک دیگ سے پوری محفل کھا لیتی ہے۔
• اگر آپ کو شوربہ پسند ہے اور تھوڑا نیا تجربہ چاہیے تو پہلے ٹانگ کے ٹکڑوں سے پائے بنائیں۔ پسند آئیں تو پھر اصلی پائے پر جائیں۔

تینوں کی مشترک عادتیں

تینوں اگلے دن اور بھی مزے دار ہو جاتے ہیں، اس لیے پہلے سے بنا لیں۔ تینوں ٹھنڈے ہو کر گاڑھے ہو جاتے ہیں، اس لیے بچا ہوا گرم کرتے وقت گرم پانی سے ڈھیلا کر لیں۔ اور تینوں میں جلدی کا کوئی فائدہ نہیں: آنچ دھیمی رکھیں اور بھاری تہ کی دیگچی استعمال کریں۔ کک موڈ میں ہر لمبے مرحلے کا ٹائمر موجود ہے، جس سے اطمینان سے چولھے سے ہٹ جانا آسان ہو جاتا ہے۔

عملی طور پر استعمال

دیگچی کے ہر نسخے میں میٹرک اور امریکی مقداریں اور سروِنگز اسکیلر موجود ہے۔ ایپ مفت ہے اور بند بیٹا میں ہے۔ آزمانا چاہیں تو بیٹا میں شامل ہوں یا پہلے مکمل نسخوں کی لائبریری دیکھ لیں۔