گھر پر مٹن حلیم، رات بھر بھگو کر

شام کے 4 بجے ہیں، افطار پر حلیم چاہیے، اور گندم ابھی دھوئی بھی نہیں گئی۔ گھر پر مٹن حلیم عموماً اسی طرح بگڑتی ہے: پکانا مشکل نہیں، گھڑی مشکل ہے۔ اس پوسٹ میں پہلے وقت کی ترتیب ہے اور پھر دیگچی کی بات۔

ہم بنیاد کے طور پر اپنی حیدرآبادی حلیم کی ترکیب لیتے ہیں۔ یہ 6 افراد کے لیے ہے اور ہماری لائبریری میں اسے مشکل درجہ دیا گیا ہے۔ اس میں گوشت ہڈی والے مٹن کے ٹکڑوں کی صورت میں لکھا ہے۔ دوسرے انداز کے لیے ہماری چکن حلیم اور ڈھاکہ کی حلیم دیکھیں۔

دیگچی میں کیا کیا جاتا ہے

ہماری ترکیب کے مطابق، 6 افراد کے لیے:

• 500 گرام (1.1 پاؤنڈ) ہڈی والے مٹن کے ٹکڑے
• 150 گرام (5.3 اونس) دلیا یا ٹوٹی ہوئی گندم
• مسور، مونگ اور چنے کی دال، ہر ایک 50 گرام (1.8 اونس)
• 2 پیاز، پتلے کاٹ کر تلے ہوئے
• 1 کھانے کا چمچ ادرک کا پیسٹ، 1 کھانے کا چمچ لہسن کا پیسٹ
• 4 کھانے کے چمچ گھی
• 1 کھانے کا چمچ لال مرچ پاؤڈر، 1 چائے کا چمچ گرم مسالا، 2 چائے کے چمچ نمک، حسبِ ذائقہ
• اختیاری: 100 ملی لیٹر (0.4 کپ) دودھ، اور پیش کرنے کے لیے لیموں کی قاشیں

آخر میں پودینہ اور تلی ہوئی پیاز اوپر ڈالی جاتی ہے۔ تناسب پر غور کریں: گندم 150 گرام ہے اور تینوں دالیں مل کر بھی 150 گرام، یعنی آدھا اناج اور آدھی دال۔ اسی لیے یہ ہموار پتلے گودے کی بجائے چمچ سے کھانے والے گاڑھے دلیے جیسی بنتی ہے۔

کب بھگوئیں، اور رات بھر بھگونا کیوں مفید ہے

ہماری حیدرآبادی ترکیب میں گندم اور تینوں دالیں اکٹھی 2 گھنٹے بھگو کر چھان لی جاتی ہیں۔ یہ کم از کم وقت ہے۔ ہماری چکن حلیم کی ترکیب کہتی ہے کہ ایسا ہی آمیزہ کم از کم 2 گھنٹے، یا بہترین بناوٹ کے لیے رات بھر بھگوئیں، اور یہ بھی لکھا ہے کہ رات بھر بھگونے سے ابلنے کا وقت کم ہو جاتا ہے۔

تو عملی فیصلہ سادہ ہے:

• اسی دن کی حلیم: دوپہر کو بھگوئیں، سہ پہر میں پکائیں۔ ٹھیک ہے، مگر پورا ابالنے کا وقت رکھ کر چلیں۔
• رات بھر بھگونا: رات کے کھانے کے بعد گندم اور دالیں دھوئیں، ڈھیر سارے ٹھنڈے پانی میں ڈھک کر کاؤنٹر پر یا فریج میں چھوڑ دیں۔ صبح پانی نکال کر شروع کریں۔ ابالنے کا وقت بچتا ہے اور دانے آسانی سے گل جاتے ہیں۔

بھگونا پکانے کا متبادل نہیں۔ گندم کو پھر بھی پوری طرح گلنا ہے۔

دو دن کا منصوبہ جو کام والے دن میں بھی سما جائے

ہماری ترکیب کے مشوروں کے مطابق حلیم اگلے دن زیادہ مزے کی ہوتی ہے اور رکھے رکھے گاڑھی ہو جاتی ہے، اس لیے پہلے سے پکانا سمجھوتہ نہیں۔ ایک طریقہ یہ ہے:

1. پچھلی رات، 10 منٹ: اناج اور دالیں دھو کر بھگو دیں۔ چاہیں تو تلی ہوئی پیاز بھی بنا لیں؛ وہ رکھی جا سکتی ہے۔
2. صبح، 45 منٹ توجہ: مٹن کو ادرک لہسن کے پیسٹ، نمک اور 4 کپ پانی کے ساتھ پریشر ککر میں بہت نرم ہونے تک پکائیں، تقریباً 30 منٹ۔ اسی وقت دوسرے برتن میں چھانی ہوئی گندم اور دالیں تقریباً 40 منٹ ابالیں، جب تک بالکل گل کر لُگدی نہ بن جائیں۔
3. دن چڑھے، 30 منٹ: گوشت ہڈی سے الگ کر کے ریشے کریں، اناج کو ہینڈ بلینڈر سے گھوٹیں، دونوں ملائیں اور ہلکی آنچ پر 20 منٹ ہلاتے اور گھوٹتے ہوئے پکائیں۔
4. شام تک فریج: ٹھنڈا کریں، ڈھکیں اور فریج میں رکھ دیں۔
5. شام، 15 منٹ: تھوڑا گرم پانی ڈال کر بار بار ہلاتے ہوئے دوبارہ گرم کریں۔ گھی میں لال مرچ اور گرم مسالا ڈال کر تڑکا تیار کریں، اوپر ڈالیں، اور تلی ہوئی پیاز، پودینہ اور لیموں سے سجائیں۔

اگر آپ اسی دن کچے سے شروع کریں تو پہلی دھلائی سے تقریباً تین گھنٹے یا کچھ زیادہ سمجھیں، گوشت اور اناج ساتھ ساتھ پکتے ہوئے۔ یہ اندازہ ہمارے اپنے حساب سے ٹائمرز جوڑ کر نکلا ہے، ترکیب کے صفحے پر چھپا ہوا عدد نہیں۔

گھوٹنا ہی اصل حلیم ہے

ریشے کیا ہوا گوشت اور مسلا ہوا اناج ابھی حلیم نہیں۔ جب آپ اسے گھوٹتے ہیں تب بنتی ہے۔ ہماری ترکیب کہتی ہے کہ گوشت اور اناج کو جتنی دیر کوٹیں اور ہلائیں، نتیجہ اتنا ہموار اور دلیے جیسا ہوتا ہے۔

ہماری چکن حلیم کے مشوروں میں اسی مرحلے کی مفید تفصیل ہے: کھنچاؤ والی بناوٹ لکڑی کے چمچ سے گھوٹنے سے آتی ہے؛ ہینڈ بلینڈر تیز ہے مگر مختصر جھٹکوں میں چلائیں تاکہ گوشت لُگدی نہ بن جائے؛ حد سے زیادہ بلینڈ کرنے سے حلیم چپچپی ہو جاتی ہے۔ ڈھاکہ والی ترکیب ایک جانچ دیتی ہے: ایک چمچ اٹھا کر گرائیں۔ اچھی حلیم گاڑھے گھول کی طرح گرتی ہے اور ریشے اس سے چپکے رہتے ہیں، شوربے کی طرح نہیں۔ اسے اس وقت روک دیں جب وہ آپ کی مطلوبہ گاڑھاہٹ سے ذرا پتلی ہو، کیونکہ رکھنے پر یہ مزید گاڑھی ہوتی ہے۔

حیدرآبادی حلیم: اس نام کا مطلب

"حیدرآبادی حلیم" صرف ایک انداز نہیں۔ وکی پیڈیا کے مطابق بھارت کی جی آئی رجسٹری نے 2010 میں حیدرآبادی حلیم کو جغرافیائی شناخت دی، اور مطلوبہ معیار پر پوری نہ اترنے والی ڈش اس نام سے بیچی نہیں جا سکتی۔ وہ یہ بھی کہتا ہے کہ اس علاقے میں حلیم کی روایت عربی ڈش ہریس سے آئی جو مغلیہ دور میں پہنچی، اور حیدرآبادی حلیم روایتی طور پر لکڑی کی آگ پر بڑے دیگوں میں پکائی جاتی ہے۔

ہمارا گھریلو طریقہ وہ نہیں۔ اس میں پریشر ککر اور ہینڈ بلینڈر ہے، اور روایتی حلیم کی بہت لمبی دھیمی پکائی کی بجائے چند گھنٹے لگتے ہیں۔ اسے گھر کے لیے موافق کیا ہوا طریقہ سمجھیں۔ خاندانی رشتہ سمجھنا ہو تو ہماری ہریس کی گائیڈ گندم اور گوشت والے پہلو کو دیکھتی ہے، اور نہاری، حلیم اور پائے بتاتی ہے کہ حلیم دوسری دھیمی آنچ کی ڈشوں سے کیسے مختلف ہے۔

چولہے پر مسائل

مٹن چکن سے سخت ہوتا ہے، اس لیے گھڑی کی بجائے ہڈی سے پرکھیں۔ دال کے بغیر ہلکا، صرف گندم والا رشتہ دار چاہیں تو موازنہ کے لیے ہماری ہریس دیکھیں، اور نہاری وہ مسالے دار سالن ہے جسے حلیم سے ملا دیا جاتا ہے۔ اگر پریشر ککر کے مرحلے کے بعد گوشت آسانی سے الگ نہ ہو تو اسے مزید 10 منٹ دیں۔

پیش کرنا اور رکھنا

گرم گرم گھی کے تڑکے، تلی ہوئی پیاز، پودینہ اور لیموں کے ساتھ پیش کریں۔ بچی ہوئی حلیم جلدی ٹھنڈی کر کے فریج میں رکھیں، اور بھاپ نکلنے تک گرم کریں، بار بار ہلاتے رہیں تاکہ تہہ نہ لگے۔

ڈیگچی کے ترکیب والے صفحے پر یہ مقداریں میٹرک اور امریکی دونوں پیمانوں میں ہیں، افراد کی تعداد بدلنے کا اسکیلر ہے، اور بھگونے اور پکانے کے مراحل کے ٹائمر ہیں؛ پینٹری والا حصہ degchi.matrixinn.net/#try پر آزما سکتے ہیں۔

حلیم والے دن کا وقت نامہ