بیف تہاری، بنگلہ دیشی انداز: گوشت، تیل اور پانی

بنگلہ دیشی انداز کی تہاری تین طرح بگڑ سکتی ہے: چاول تیار ہو جائیں اور گوشت ابھی چبانے والا ہو، سرسوں کے تیل کا ذائقہ کڑوا اور کچا رہے، یا دانے لُگدی بن جائیں۔ بیف تہاری کی ترکیب تلاش کریں تو زیادہ تر نتائج مراحل کی فہرست دیتے ہیں۔ یہ پوسٹ ان مراحل کے پیچھے کے تین فیصلوں کے بارے میں ہے۔

تمام اعداد ہماری ڈھاکہ کی بیف تہاری کی ترکیب سے ہیں، جو 5 افراد کے لیے ہے۔ مکمل اجزا کی فہرست اور مرحلوں کے ٹائمر کے لیے وہ صفحہ کھولیں؛ ہم اسے دہرائیں گے نہیں۔ تہاری کیا ہے اور بریانی سے کیسے مختلف ہے، اس کے لیے ڈھاکہ طرز کی تہاری کی وضاحت اور بیف تہاری، بریانی اور پلاؤ دیکھیں۔

بیف تہاری کے لیے گوشت کا انتخاب

ہماری ترکیب میں 500 گرام (1.1 پاؤنڈ) بیف چھوٹے ٹکڑوں میں کٹا ہوا ہے، اور چاول ڈالنے سے پہلے اسے تقریباً 45 منٹ کھلا پکایا جاتا ہے۔ مقصد یہ ہے کہ "بھورا ہو جائے، کناروں پر تیل الگ ہو، اور ٹکڑے تقریباً گل جائیں"۔ اس کے بعد گوشت کو صرف وہ 18 منٹ ملتے ہیں جو چاولوں کو چاہییں۔

یہی بوٹی کا اصول طے کرتا ہے۔ تہاری لمبی دھیمی پکائی نہیں۔ ہماری نہاری سے موازنہ کریں، جس میں ہڈی والی پنڈلی تقریباً ساڑھے 3 گھنٹے پکتی ہے اور کبھی 5 تک لگ سکتے ہیں۔ اتنی سخت بوٹی تہاری کی مدت میں نہیں گلے گی۔ ایسے ٹکڑے لیں جو ایک گھنٹے سے کم میں نرم ہو جائیں، اور چھوٹے کاٹیں، کیونکہ چھوٹے ٹکڑے ہی ان 45 منٹ کو کافی بناتے ہیں۔ ہماری ترکیب کسی خاص حصے کا نام نہیں لیتی، اس لیے ہم کسی ایک کو درست نہیں کہیں گے؛ قصائی سے جلدی گلنے والا سالن کا گوشت مانگیں۔

دو متبادل جو ہمارے ڈیٹا میں ہیں:

• پریشر ککر: میرینیٹ کیا ہوا گوشت تیل میں بھونیں، تقریباً 20 سے 25 منٹ پریشر پر پکائیں، بھاپ نکالیں، پھر چاول اور گرم پانی ڈال کر ڈھکن لگا کر ہلکی آنچ پر مکمل کریں، پریشر کے بغیر۔
• مٹن: ہماری ترکیب کے مطابق مٹن کے ٹکڑے اسی طرح کام کرتے ہیں اور عموماً بیف سے ذرا جلدی گلتے ہیں۔

سرسوں کا تیل، اور اسے درکار 5 منٹ

ترکیب میں 4 کھانے کے چمچ (تقریباً 60 ملی لیٹر) سرسوں کا تیل ہے، اور کہا گیا ہے کہ پیاز تلنے سے پہلے اسے اس وقت تک گرم کریں جب تک دھواں اٹھنا بند نہ ہو جائے۔ میرینیڈ پہلے ہی دہی، ادرک لہسن کے پیسٹ، ہلدی اور نمک کے ساتھ 20 منٹ لے چکا ہوتا ہے۔

گرم کرنے سے سرسوں کے تیل کی کچی ناک چڑھانے والی تیزی کافی کم ہو جاتی ہے، اور انتظار کی وجہ یہی ہے۔ اگر دھواں پتلا کی بجائے گھنا ہونے لگے تو پتیلی چولہے سے اتار لیں۔ ہمارا مشورہ دو ٹوک ہے: اگر اصلی خوشبو چاہیے تو سادہ کوکنگ آئل نہ ڈالیں۔ تیل گرم کرنے، بوتل کا لیبل پڑھنے، اور کھانے کے لیے لیبل شدہ بوتل نہ ملے تو کیا کریں، اس پر لمبا نوٹ کھانا پکانے میں سرسوں کا تیل کیسے استعمال کریں میں ہے۔ لیبل کا سوال حقیقی ہے اور آپ کے ملک پر منحصر ہے۔

پھر پیاز: ترکیب تیل گرم کرنے اور تین باریک کٹی پیاز سنہری تلنے کو مل کر تقریباً 5 منٹ بتاتی ہے، اس کے بعد الائچی، دار چینی، لونگ اور ہری مرچیں ایک منٹ کے لیے۔ ہری مرچ اختیاری ہے، 5 دانوں تک؛ تیزی کا خدشہ ہو تو کم کر دیں۔

چاولوں کو ان کے حجم کا ڈیڑھ گنا پانی کیوں

ترکیب میں 500 گرام (2.5 کپ) خوشبودار چھوٹے دانے کے چاول دھوئے ہوئے ہیں، اور گرم پانی "چاولوں کے حجم کا تقریباً 1.5 گنا"۔ یہ تقریباً 3.75 کپ بنتا ہے (900 ملی لیٹر سے ذرا کم)۔

اتنا کیوں، جبکہ چاول اور سادہ پانی اکثر زیادہ تناسب پر جوڑے جاتے ہیں؟ ہمارا اپنا اندازہ، کوئی بیان کردہ اصول نہیں: ہانڈی میں سادہ پانی نہیں ہوتا۔ اس مرحلے تک اس میں گوشت کا رس اور گاڑھا ہوا دہی کا میرینیڈ موجود ہوتا ہے، یعنی رطوبت پہلے سے ہے۔ ترکیب کا پریشر ککر والا نوٹ بھی یہی کہتا ہے: پانی ناپتے وقت ہانڈی میں موجود رس شمار کریں۔

پھر ترتیب بالکل اسی طرح رکھیں:

1. دھوئے ہوئے چاول اور گرم پانی ڈالیں۔ نمک ڈالیں اور ایک بار ہلائیں۔
2. ابال آنے دیں، پھر ڈھک کر سب سے ہلکی آنچ پر پانی جذب ہونے تک پکائیں، ہمارے مرحلے کے ٹائمر کے مطابق تقریباً 18 منٹ۔
3. آنچ بند کریں۔ ڈھکا ہوا 10 منٹ دم پر رہنے دیں۔
4. آہستہ سے ہلکا کریں۔

ایک بار سے زیادہ ہلائیں گے تو دانے ٹوٹیں گے۔ اگر آپ کا گوشت بہت رس دار تھا تو اگلی بار پانی ذرا کم کریں؛ اگر تہہ میں لگ گیا تو ذرا زیادہ ڈالیں۔ یہ تبدیلیاں عام پکانے کی سمجھ ہیں، آزمائے ہوئے اعداد نہیں۔

پلیٹ میں ساتھ کیا ہو

ترکیب کی اپنی تجویز ابلا انڈا ہے: اجزا میں 5 سخت ابلے انڈے اختیاری ہیں۔ اس کے علاوہ، تہاری بھرپور اور تیز ہوتی ہے، تو ہم کوئی ٹھنڈی اور کھٹی چیز شامل کریں گے، جیسے لیموں اور ہری مرچ کے ساتھ کٹی ہوئی پیاز، یا سادہ دہی۔ یہ ہماری اپنی تجویز ہے، ترکیب کا اصول نہیں۔ اگر آپ نے پانچوں مرچیں ڈالی ہیں تو پانی کا گلاس لازمی ہے۔

وقت کا موٹا حساب

اگر دو گھنٹے کی بات پریشان کرتی ہے تو پڑوسی ڈشوں کا خرچ دیکھیں۔ ہماری ڈھاکہ طرز کی کچی بریانی میں 150 منٹ تیاری اور 70 منٹ پکانا لکھا ہے، اور مرغ پلاؤ تقریباً 65 منٹ لیتا ہے۔ تہاری محنت میں ان دونوں کے بیچ ہے اور واحد ہے جس میں تہیں نہیں لگتیں۔

یہ شروع سے آخر تک تقریباً ایک گھنٹہ 40 منٹ ہے، میرینیڈ آپ کی تیاری کے ساتھ ساتھ چل رہا ہوتا ہے۔ ترکیب کے صفحے کی سرخی 60 منٹ کہتی ہے، جو اس کے اپنے مرحلوں کے ٹائمر کے جمع سے کم ہے، اس لیے لمبا وقت سامنے رکھ کر منصوبہ بنائیں۔ وقت کم کرنا ہو تو پریشر ککر کا راستہ ہے۔

جن مسائل پر نظر رکھیں

• آخر میں چبانے والا گوشت: بوٹی سخت تھی یا ٹکڑے بڑے۔ اگلی بار پہلے پریشر ککر میں گلائیں۔
• ہانڈی میں کچی بو: پیاز ڈالنے سے پہلے تیل کافی دیر گرم نہیں ہوا تھا۔
• نرم، چپچپے چاول: پانی زیادہ، یا ڈھکن اٹھا کر ہلایا۔ پانی ڈالنے سے پہلے گوشت کا رس گنیں۔
• پھیکے چاول: نمک پانی کے ساتھ جاتا ہے، اس لیے ڈھکنے سے پہلے شوربہ چکھ لیں۔

ترکیب میں میٹرک اور امریکی مقداریں ہیں اور ہر مرحلے کا ٹائمر ہے۔ اگر آپ 5 سے کم افراد کے لیے پکا رہے ہیں تو ڈیگچی کا افراد کا اسکیلر دوبارہ حساب لگا دیتا ہے، اور پینٹری صفحہ پہلے دیکھنے دیتا ہے کہ آپ کے پاس کیا موجود ہے۔