ڈھاکہ طرز کی تہاری: سرسوں کا تیل، بیف اور ایک ہانڈی

مختصر بات

ڈھاکہ طرز کی تہاری ایک ہانڈی کی چاول والی ڈش ہے۔ بیف کے چھوٹے ٹکڑے سرسوں کے تیل میں چاولوں کے ساتھ، بہت سی ہری مرچ کے ساتھ، اس وقت تک پکتے ہیں جب تک ہر دانے میں گوشت کا ذائقہ نہ آ جائے۔ ساتھ ابلا انڈا اور تیز پیاز مرچ کا سلاد دیا جاتا ہے۔ یہ بریانی سے جلدی بنتی ہے اور انتظام آسان ہے، کیونکہ الگ سالن نہیں ہوتا اور تہیں نہیں لگانی پڑتیں۔

اس کے لیے کسی خاص سامان کی ضرورت نہیں۔ مضبوط ڈھکن والی بھاری ہانڈی کافی ہے۔

نام کہاں سے آیا

تہاری، تہری، تاہری اور تہر سب آپس میں جڑے نام ہیں۔ وکی پیڈیا تہری کو بھارت کے اتر پردیش کے اودھ علاقے کی مسالے دار پیلے چاولوں کی ڈش بتاتا ہے۔ وہ کہتا ہے کہ اودھی لفظ غالباً سنسکرت کے "تپہاری" سے آیا ہے، یعنی چاول، دال کے گولوں اور سبزیوں کی ڈش جو گھی اور ہلدی میں پکتی ہے۔ ابتدائی تحریروں میں اس کا ذکر ہے، جن میں 1200 عیسوی کی ایک تحریر بھی ہے جس میں مرغی کا گوشت شامل ہے۔

یہ اس سے مختلف ڈش ہے جو پرانے ڈھاکہ میں کھائی جاتی ہے۔ ڈھاکہ والی عموماً بیف کی ہوتی ہے، سرسوں کے تیل کی خوشبو والی اور مرچوں سے تیز۔ نام اودھ سے ڈھاکہ کیسے پہنچا، یہ ہم تصدیق نہیں کر سکے، اس لیے کوئی صاف ستھری کہانی نہیں سنائیں گے۔ جو کہہ سکتے ہیں وہ یہ ہے کہ دونوں ڈشوں کا نام اور بنیادی خیال، یعنی ایک ہانڈی میں مسالوں کے ساتھ چاول پکانا، ایک سا ہے، اور وقت کے ساتھ دونوں مختلف چیزیں بن گئیں۔

تہاری، بریانی اور پلاؤ

لوگ انہیں ہر وقت آپس میں ملا دیتے ہیں۔ ہماری ترکیب کے نوٹ میں مختصر موازنہ ہے:

• تہاری میں بیف کے چھوٹے ٹکڑے اور چاول ایک ہی ہانڈی میں، سرسوں کے تیل اور ڈھیر ساری ہری مرچ کے ساتھ پکتے ہیں۔
• کچی بریانی میں کچا میرینیٹ کیا ہوا گوشت اور ادھ ابلے چاول تہہ در تہہ لگائے جاتے ہیں اور آخر میں دم دیا جاتا ہے (بند ڈھکن میں بھاپ)۔
• پلاؤ ہلکا، گھی کی خوشبو والا چاول ہے جو یخنی میں پکتا ہے، اور گوشت ساتھ الگ پیش ہوتا ہے۔

اس پر ہم نے زیادہ تفصیل سے تہاری، بریانی اور پلاؤ میں بات کی ہے۔

کیا کیا لگتا ہے

ہماری ڈھاکہ کی بیف تہاری 5 افراد کے لیے ہے:

• 500 گرام (1.1 پاؤنڈ) بیف، چھوٹے ٹکڑوں میں
• 500 گرام (2.5 کپ) خوشبودار چھوٹے دانے کے چاول، دھوئے ہوئے
• 4 کھانے کے چمچ سرسوں کا تیل
• 3 پیاز، باریک کٹی ہوئی
• ادرک اور لہسن کا پیسٹ، ہر ایک 1 کھانے کا چمچ
• 100 گرام (تقریباً 0.4 کپ) دہی
• 4 الائچی، 2 دار چینی کے ٹکڑے، 4 لونگ
• 5 ہری مرچیں
• آدھا چائے کا چمچ ہلدی
• 5 سخت ابلے انڈے، پیش کرنے کے لیے
• حسبِ ذائقہ نمک

چھوٹے دانے کے خوشبودار چاول اہم ہیں۔ بوقتِ ضرورت باسمتی بھی چل جاتا ہے، مگر وہ لمبا اور پتلا ہے اور نتیجہ پلاؤ کے زیادہ قریب نکلتا ہے۔ اگر کالی جیرا یا اسی جیسے چھوٹے چاول نہ ملیں تو جو سب سے چھوٹا خوشبودار چاول ملے وہ لیں اور پانی ذرا کم کریں۔

طریقہ

1. میرینیٹ کریں: بیف کے ٹکڑوں کو دہی، ادرک لہسن کے پیسٹ، ہلدی اور نمک کے ساتھ 20 منٹ رکھیں۔
2. سرسوں کا تیل گرم کریں جب تک دھواں اٹھنا بند نہ ہو، پھر کٹی ہوئی پیاز سنہری تلیں۔ تیل کو پہلے گرم کرنے سے اس کی کچی تیزی دب جاتی ہے۔
3. ثابت مسالے اور ہری مرچیں ڈال کر ایک منٹ بھونیں، پھر میرینیٹ کیا ہوا بیف ڈالیں۔
4. بیف کو کھلا پکائیں، درمیانی آنچ پر بار بار ہلاتے ہوئے، جب تک وہ بھورا نہ ہو جائے، کناروں پر تیل الگ نہ ہو اور ٹکڑے تقریباً گل نہ جائیں۔ لگنے لگے تو تھوڑا گرم پانی ڈال دیں۔ اس مرحلے کا ہمارا ٹائمر 25 منٹ ہے۔
5. دھلے ہوئے چاول ڈالیں اور انہیں پکانے کے لیے کافی گرم پانی، چاولوں کے حجم کا تقریباً 1.5 گنا۔ نمک ڈالیں اور ایک بار ہلائیں۔
6. ابال آنے دیں، پھر ڈھک کر سب سے ہلکی آنچ پر چاول گلنے اور پانی جذب ہونے تک پکائیں۔ تقریباً 18 منٹ۔
7. آنچ بند کر کے ڈھکا ہوا 10 منٹ دم پر رکھیں، پھر آہستہ سے ہلکا کریں۔

ابلے انڈے اور کٹی ہوئی کچی پیاز، ہری مرچ اور لیموں کے سلاد کے ساتھ پیش کریں۔

سرسوں کا تیل: بنیادی بات

سرسوں کا تیل ہی اسے تہاری بناتا ہے، ورنہ یہ بیف والے چاول رہ جائیں۔ ہماری ترکیب دو ٹوک ہے: اسے سادہ کوکنگ آئل سے نہ بدلیں۔ یہ تیز، چبھنے والا اور ناک میں ہلکی جھنجھناہٹ پیدا کرنے والا ہے۔ کچھ ممالک میں ایروسک ایسڈ سے متعلق ضوابط کی وجہ سے اسے "صرف بیرونی استعمال کے لیے" لکھ کر بیچا جاتا ہے۔ اگر آپ اس صورتحال میں ہیں تو اپنی مقامی جنوبی ایشیائی دکان میں لیبل دیکھیں اور جہاں ممکن ہو کھانا پکانے کے لیے بکنے والا تیل خریدیں۔ ہم نے ہر ملک کے ضوابط کی تصدیق نہیں کی، اس لیے مقامی طور پر جانچ لیں۔

بیف یا مٹن، اور پریشر ککر

مٹن (بنگالی دکانوں میں "خاشی") اسی طرح کام کرتا ہے اور عموماً بیف سے ذرا جلدی گلتا ہے۔ وقت کم ہو تو ہمارے نوٹ میں پریشر ککر کا شارٹ کٹ ہے: میرینیٹ کیا ہوا بیف تیل میں بھونیں، تقریباً 20 سے 25 منٹ پریشر پر نرم ہونے تک پکائیں، بھاپ نکالیں، پھر چاول اور گرم پانی ڈالیں (ہانڈی میں پہلے سے موجود رس شمار کریں) اور ڈھکن لگا کر ہلکی آنچ پر مکمل کریں، پریشر کے بغیر۔ پانی کے اس تناسب کو ہم نے خود اپنے ککر کے مطابق جانچنے والی چیز کے طور پر نشان زد کیا ہے۔

تہاری کے مسائل

• چاول لُگدی بن گئے۔ پانی زیادہ، یا بہت ہلایا۔ چاول ڈالنے کے بعد ایک بار ہلائیں، پھر چھوڑ دیں۔
• چاول کچے، گوشت گلا ہوا۔ پانی کم، یا شروع سے آنچ بہت ہلکی تھی۔ چند چمچ گرم پانی چھڑکیں، ڈھکیں اور پانچ منٹ اور دیں۔
• گوشت میں کچا ذائقہ۔ چاول ڈالنے سے پہلے بیف بھورا اور تقریباً گلا ہوا نہیں تھا۔
• کڑوا یا جلا ہوا ذائقہ۔ پیاز جل گئی یا سرسوں کا تیل دھوئیں کے نقطے سے آگے گرم ہو گیا۔ آنچ کم کریں اور نئے تیل سے دوبارہ شروع کریں۔

بچی ہوئی تہاری

تہاری ڈھکی ہوئی پتیلی میں ایک چمچ پانی کے ساتھ اچھی طرح دوبارہ گرم ہوتی ہے۔ اگلے دن اوپر تلا ہوا انڈا رکھ کر بھی بہت مزے کی ہے۔

ٹائمر کے ساتھ تہاری

تہاری کی ترکیب کے ہر مرحلے کا کک موڈ میں ٹائمر ہے، اور مقداریں میٹرک اور امریکی کے درمیان بدلتی ہیں، ساتھ افراد کا اسکیلر ہے۔ ایپ مفت ہے اور محدود بیٹا میں ہے۔ آزمانا چاہیں تو بیٹا میں شامل ہوں، یا پہلے مکمل ترکیبوں کی لائبریری دیکھیں۔