بیف تہاری، بریانی اور پلاؤ میں کیا فرق ہے؟

ایک سطر میں فرق

• تہاری: گائے کے گوشت کے چھوٹے ٹکڑے چاولوں کے ساتھ ایک ہی دیگچی میں سرسوں کے تیل اور بہت سی ہری مرچوں کے ساتھ پکتے ہیں۔
• بریانی: گوشت اور چاول الگ تیار ہوتے ہیں، پھر تہیں لگا کر برتن بند کیا جاتا ہے اور دَم پر پکایا جاتا ہے۔
• پلاؤ: ہلکے مصالحے اور گھی کی خوشبو والے چاول، جو یخنی میں ثابت مصالحوں کے ساتھ پکتے ہیں۔ گوشت یخنی میں ہی پکتا ہے یا الگ سے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔

ہمارے نسخوں میں یہی تعریفیں استعمال ہوئی ہیں، جو ڈھاکہ کے انداز پر مبنی ہیں۔ مختلف علاقوں میں لوگ یہ لکیریں مختلف جگہ کھینچتے ہیں، اس لیے اسے عملی رہنمائی سمجھیں، کوئی قانون نہیں۔

بیف تہاری

ہماری ڈھاکہ کی بیف تہاری 5 افراد کے لیے ہے، تیاری میں 20 منٹ اور پکانے میں 40 منٹ لگتے ہیں۔ تینوں میں یہ سب سے جلدی بننے والی ہے۔

اجزا:

• 500 گرام (1.1 پاؤنڈ) گائے کا گوشت، چھوٹے ٹکڑوں میں
• 500 گرام (2.5 کپ) خوشبودار چھوٹے دانے کے چاول، دھوئے ہوئے
• 4 کھانے کے چمچ سرسوں کا تیل
• 3 پیاز، کٹے ہوئے
• 1 کھانے کا چمچ ادرک کا پیسٹ اور 1 کھانے کا چمچ لہسن کا پیسٹ
• 100 گرام (0.4 کپ) دہی
• 4 الائچی، 2 دار چینی کے ٹکڑے، 4 لونگ
• پانچ تک ہری مرچیں (ہمارے نسخے میں اختیاری)، آدھا چائے کا چمچ ہلدی، نمک

گوشت کو 20 منٹ میرینیٹ کریں۔ سرسوں کے تیل کو اتنا گرم کریں کہ دھواں اٹھنا بند ہو جائے، پھر پیاز تلیں، ثابت مصالحے اور مرچیں ڈالیں، اور گوشت کو بغیر ڈھکے اس وقت تک پکائیں جب تک کناروں پر تیل الگ نہ ہونے لگے۔ چاول گرم پانی کے ساتھ ڈالیں، پانی چاولوں کے حجم سے تقریباً ڈیڑھ گنا ہو، اور پھر ڈھک کر بالکل ہلکی آنچ پر پکنے دیں۔ 10 منٹ دم پر رہنے دیں اور اُبلے انڈے کے ساتھ پیش کریں۔

سرسوں کا تیل ہی اس کی پہچان ہے۔ ہمارے نسخے میں صاف لکھا ہے کہ عام کوکنگ آئل سے وہ تیز خوشبو نہیں آئے گی۔ پریشر کوکر کا مختصر طریقہ: میرینیٹ کیا ہوا گوشت بھون لیں، پریشر کوکر میں 20 سے 25 منٹ پکائیں، بھاپ نکال دیں، پھر چاول اور گرم پانی ڈال کر ڈھکن لگا کر ہلکی آنچ پر مکمل کریں۔ پانی ناپتے وقت دیگچی میں پہلے سے موجود رس کا حساب ضرور رکھیں۔

کچی بریانی

ڈھاکہ کی کچی بریانی محنت کے لحاظ سے الٹ ہے۔ یہ 6 افراد کے لیے ہے، تیاری میں 150 منٹ (زیادہ تر میرینیٹ کرنے میں) اور پکانے میں 70 منٹ لگتے ہیں۔

"کچی" کا مطلب ہے کچا۔ یہاں گوشت پہلے سے پکا ہوا نہیں ہوتا، کچا ہی مصالحے میں رکھا جاتا ہے:

• 1 کلو (2.2 پاؤنڈ) بکرے کا گوشت، ہڈی سمیت
• 600 گرام (3 کپ) باسمتی، 30 منٹ بھگوئے ہوئے
• 250 گرام (1 کپ) دہی
• 3 کھانے کے چمچ بریانی مصالحہ
• 6 آلو (ثابت) اور 4 پیاز، تلے ہوئے
• 1 کپ (0.25 لیٹر) تیل اور 4 کھانے کے چمچ گھی

چاول کو تقریباً 70 فیصد تک اُبالیں، پھر میرینیٹ کیے ہوئے گوشت اور آلوؤں کے اوپر تہہ لگائیں، برتن کا منہ بند کریں اور بالکل ہلکی آنچ پر اس وقت تک پکائیں جب تک گوشت کانٹے سے آسانی سے نہ گل جائے۔ اُبالنے کے مرحلے پر چاول کا دانہ انگلیوں میں دبانے سے ٹوٹے مگر اندر سے سفید اور سخت ہو۔ اس وقت پورے پکے چاول بعد میں لیس دار ہو جاتے ہیں۔ چکن ہو تو دَم صرف 40 منٹ کا چاہیے۔

موازنے کے لیے ہماری پاکستانی چکن بریانی میں چکن پہلے مصالحے میں پکتا ہے اور اوپر ادھ پکے چاولوں کی تہہ لگتی ہے۔ دونوں کو بریانی ہی کہا جاتا ہے، اور اسی سے اندازہ ہوتا ہے کہ یہ لفظ کتنا وسیع ہے۔

پلاؤ

مرغ پلاؤ چکن والی قسم ہے، جو تقریباً 65 منٹ میں 5 افراد کے لیے تیار ہوتی ہے۔ ہڈی والا چکن (1 کلو، 2.2 پاؤنڈ) تقریباً گلنے تک اُبالا جاتا ہے، نکال لیا جاتا ہے اور یخنی ناپ لی جاتی ہے۔ پھر 500 گرام (2.5 کپ) دھلے ہوئے خوشبودار چاول یخنی میں پکتے ہیں، ہر کپ چاول کے لیے ڈیڑھ کپ کے قریب مائع، ایک چائے کا چمچ چینی، الائچی، دار چینی، لونگ اور تیز پتہ کے ساتھ۔ چکن واپس ڈالا جاتا ہے، اوپر تلی ہوئی پیاز، کشمش اور کاجو سجائے جاتے ہیں اور ڈھک کر 10 منٹ دم پر رکھا جاتا ہے۔

یہ بریانی سے ہلکا اور ذرا میٹھا ہوتا ہے، تیز مرچ نہیں ہوتی۔ چاول ڈالنے کے بعد چمچ نہ چلائیں، ورنہ دانے ٹوٹ کر لیس دار ہو جاتے ہیں۔

ایک نظر میں موازنہ

تہاری کہاں سے آئی؟

یہاں ذرائع آپس میں متفق نہیں ہیں۔ کچھ کھانوں کی تحریریں بیف تہاری کو پرانے ڈھاکہ سے جوڑتی ہیں، جہاں یہ ٹھیلوں پر سستے اور پیٹ بھرنے والے لنچ کے طور پر بکتی تھی۔ کچھ دوسرے لوگ اس نام کو "تہری" سے جوڑتے ہیں، جو شمالی ہندوستان کے اودھ سے منسوب سبزی والا چاول ہے اور کہا جاتا ہے کہ کائستھ منشیوں سے وابستہ تھا۔ ایک مضمون میں ایک محقق کہتی ہیں کہ انہیں اودھ والی کہانی کی تصدیق کرنے والا کوئی درباری ادب نہیں ملا۔ ہم دونوں کو مشہور کہانیاں کہیں گے، ثابت شدہ حقائق نہیں۔ ایک ماخذ میں حوالہ دیے گئے لکھاری کے مطابق تہاری نہ بریانی کی طرح تہوں میں لگتی ہے اور نہ پلاؤ کی طرح یخنی میں پکتی ہے، جو اوپر دی گئی عملی تعریفوں کی تائید کرتا ہے۔

آج رات کون سی بنائیں؟

اگر ایک گھنٹے سے کم میں گوشت اور چاول دسترخوان پر چاہییں تو تہاری سے شروع کریں۔ مہمان زیادہ ہوں اور پہلے سے منصوبہ بندی ہو سکے تو بریانی محنت کا پورا صلہ دیتی ہے۔ اگر کسی کو مرچ نہیں چلتی تو پلاؤ نرم اور محفوظ انتخاب ہے۔

عملی طور پر استعمال

ہمارے نسخوں میں میٹرک اور امریکی دونوں مقداریں اور سروِنگز بدلنے کا اسکیلر موجود ہے، تو تہاری کو 5 سے 10 افراد تک بڑھانے کے لیے حساب دوبارہ نہیں لگانا پڑتا۔ دیگچی مفت ہے اور فی الحال بند بیٹا میں ہے۔ آزمانے کے لیے بیٹا میں شامل ہوں یا نسخوں کی لائبریری دیکھیں۔