پلاؤ اور بریانی: فرق کیا ہے؟

دو ہانڈیاں، دونوں میں مرغی اور باسمتی، دونوں رائتے کے ساتھ۔ ایک تقریباً ایک گھنٹے میں تیار، دوسری میں آدھا دن لگتا ہے۔ پلاؤ اور بریانی کا عملی جواب یہی فاصلہ ہے، اور یہ ایک فیصلے سے آتا ہے: چاول کہاں پکتے ہیں۔

مختصر جواب: چاول کہاں پکتے ہیں

پلاؤ میں کچے چاول ناپے ہوئے خوشبودار رقیق کے ساتھ ہانڈی میں جاتے ہیں اور اسے جذب کر کے پکتے ہیں۔ کچھ چھانا نہیں جاتا۔

بریانی میں چاول الگ نمکین پانی میں تقریباً 70 فیصد ابالے جاتے ہیں، چھانے جاتے ہیں، پھر گاڑھے شوربے پر تہہ دار لگا کر بند کیے جاتے ہیں۔ آخری پکائی بھاپ کرتی ہے۔ اس طریقے کو دم کہتے ہیں، یعنی بند ہانڈی کی دھیمی بھاپ۔

دونوں ہماری اپنی ترکیبوں میں نظر آتے ہیں۔ چکن پلاؤ میں مرغی دہی اور ثابت مسالوں کے ساتھ بھونی جاتی ہے، ہانڈی میں بچا رقیق ناپا جاتا ہے اور چاول کی مقدار سے تقریباً 1.5 گنا تک پورا کیا جاتا ہے، بھگوئے چاول ڈال کر ہلکی آنچ پر بھاپ دی جاتی ہے۔ چکن بریانی میں گاڑھا شوربہ بنتا ہے، چاول 5 سے 6 منٹ ابال کر چھانے جاتے ہیں اور اوپر تہہ لگتی ہے۔

یخنی کے بارے میں ایک بات

یخنی کا مطلب شوربہ ہے۔ یخنی پلاؤ وہ ہے جس میں چاول سادہ پانی کی بجائے گوشت کی یخنی میں پکتے ہیں، یوں ذائقہ شوربے سے آتا ہے۔ ہمارا چکن پلاؤ اسی منطق پر ہے، کیونکہ چاول مرغی کے اپنے رقیق میں پکتے ہیں، اگرچہ ترکیب یہ لفظ استعمال نہیں کرتی۔ ہم یہ نام طریقہ بتانے کے لیے لے رہے ہیں۔ مختلف علاقوں کے باورچی ان ڈشوں کو مختلف نام دیتے ہیں، اس لیے ریسٹورنٹ جو نام رکھے اس میں فرق ملے گا۔

ہماری ترکیبوں سے آمنے سامنے

قطاریں پڑھیں تو دونوں کا مزاج دکھائی دیتا ہے۔ پلاؤ خاموش اور ہلکا ہے۔ ہماری تفصیل اسے بریانی سے ہلکا اور جلد بننے والا، اور گھریلو دوپہر کے کھانوں کا پسندیدہ بتاتی ہے۔ بریانی تہواری ڈش ہے، زیادہ مرغی، دگنی دہی، کہیں زیادہ مسالا اور اضافی چیزوں کی لمبی فہرست۔

مسالے کا فرق

پلاؤ میں گرم مسالے کا ایک معمولی چمچ، تیز پتا، الائچی اور دار چینی پڑتی ہے۔ پیاز کاٹ کر سنہری تلی جاتی ہے اور بنیاد میں جاتی ہے۔ ہمارے پلاؤ میں نہ ٹماٹر ہیں، نہ پودینہ، نہ ہری مرچ۔

بریانی میں 2.5 کھانے کے چمچ بریانی مسالا، دو ٹماٹر، تین ہری مرچیں، دھنیا، اختیاری پودینہ، اور تین پیاز کرارا تلی ہوئی۔ ان پیازوں کا آدھا اوپر سجاوٹ میں جاتا ہے۔ نتیجہ یہ کہ بریانی زیادہ تیز اور چٹپٹی لگتی ہے، اور پلاؤ گول مٹول۔

ساخت: کانٹے پر کیا محسوس ہونا چاہیے

پلاؤ میں نرم، الگ الگ، خوشبودار دانے ہوں، یخنی کی ہلکی چپچپاہٹ کے ساتھ۔ ہماری ترکیب کی ٹپ ہے کہ مرغی پکنے کے بعد رقیق ناپیں تاکہ تناسب ٹھیک رہے اور دانے گلنے نہ پائیں۔

بریانی میں تہیں ہونی چاہییں۔ شوربے کے پاس کے چاول اس کا رنگ اور ذائقہ لے لیتے ہیں، اوپر کا حصہ ہلکا رہتا ہے، اور پیش کرتے وقت تہوں کو نرمی سے ملاتے ہیں۔ اگر پوری ہانڈی لپٹ جائے تو آپ کی بریانی کے چاول لجلجے کیوں ہوتے ہیں پڑھیں۔

آج رات کون سا؟

• ہفتے کی رات، 4 افراد، 70 منٹ: پلاؤ۔ سبزی والا چاہیے تو مٹر پلاؤ 55 منٹ میں بنتا ہے اور آسان درجے کا ہے۔
• مہمان یا ہفتے کا اختتام: بریانی۔
• ایک ہانڈی اور بھاپ بند کرنے کا جھنجھٹ نہیں: پلاؤ زیادہ معاف کرنے والا ہے۔
• کچے گوشت کی بڑی ڈش، لمبا دم: کچی طرز، جیسے ہماری حیدرآبادی بریانی۔ اس میں کچی میرینیٹ مرغی آدھے پکے چاول کے نیچے لگتی ہے اور تقریباً 40 منٹ کا دم چاہیے۔

بنگلہ دیشی ڈشوں میں یہی موازنہ دیکھنا ہو تو بیف تہاری، بریانی اور پولاؤ دیکھیں جس میں تہاری بھی شامل ہے۔

ہماری ترکیبوں میں دونوں رائتے کے ساتھ پیش ہوتی ہیں، جو بتاتا ہے کہ مواقع کتنے ملتے جلتے ہیں۔ فرق وقت اور محنت کا ہے، کھانے کی روایت کا نہیں۔

دونوں کے لیے دو جال

1. چاول نہ دھونا اور نہ بھگونا۔ ہماری دونوں ترکیبیں باسمتی بھگوتی ہیں، پلاؤ کے لیے 20 منٹ اور بریانی کے لیے 30۔ ہماری چاول گائیڈ میں تفصیل ہے۔
2. ڈھکن جلدی کھولنا۔ دونوں بند بھاپ پر چلتے ہیں۔ ہماری بریانی کی ٹپ کہتی ہے کہ بھاپ نکلنے سے دھیمی پکائی بگڑتی ہے، اور پلاؤ کو بھی اچھا ڈھکن چاہیے۔

پینٹری دیکھ کر چنیں

ہفتے کے لیے مختصر فیصلہ فہرست:

• مرغی، دہی، باسمتی اور ثابت مسالے ہیں مگر صرف ایک گھنٹہ؟ پلاؤ۔
• یہی سب، ساتھ دوپہر اور بھاری ہانڈی؟ بریانی۔
• صرف مٹر اور پیاز؟ مٹر پلاؤ۔

ہوم پیج پر Degchi کا پینٹری سینڈ باکس دکھا سکتا ہے کہ آپ کی الماری ان میں سے کون سی پہلے ہی پوری کر دیتی ہے۔