পোলাও বনাম বিরিয়ানি: তফাত কী?

দুটো হাঁড়ি, দুটোতেই মুরগি আর বাসমতি, দুটোই রায়তার সঙ্গে। একটা প্রায় এক ঘণ্টায় তৈরি, অন্যটায় প্রায় অর্ধেক দিন লাগে। পোলাও বনাম বিরিয়ানির বাস্তব উত্তর এই ফারাকটাই, আর সেটা আসে একটা সিদ্ধান্ত থেকে: চাল কোথায় রান্না হয়।

সংক্ষিপ্ত উত্তর: চাল কোথায় রান্না হয়

পোলাওয়ে কাঁচা চাল মাপা সুগন্ধি তরলের সঙ্গে পাত্রে যায় এবং সেটা শুষে রান্না হয়। কিছু ঝরানো হয় না।

বিরিয়ানিতে চাল আলাদা নুনপানিতে প্রায় 70 শতাংশ সেদ্ধ করা হয়, ঝরানো হয়, তারপর ঘন গ্রেভির ওপর স্তরে স্তরে সাজিয়ে সিল করা হয়। শেষ রান্নাটা করে বাষ্প। এই পদ্ধতির নাম দম, মানে বন্ধ পাত্রের ধীর ভাপ।

দুটোই আমাদের নিজস্ব রেসিপিতে দেখা যায়। চিকেন পোলাও-এ মুরগি দই ও গোটা মশলায় কষানো হয়, পাত্রে থাকা তরল মাপা হয় এবং চালের আয়তনের প্রায় 1.5 গুণে পূরণ করা হয়, ভেজা চাল দিয়ে কম আঁচে ভাপ দেওয়া হয়। চিকেন বিরিয়ানি-তে ঘন গ্রেভি রান্না হয়, চাল 5 থেকে 6 মিনিট সেদ্ধ করে ঝরানো হয় আর ওপরে স্তর করা হয়।

ইয়াখনি নিয়ে একটা কথা

ইয়াখনি মানে স্টক। ইয়াখনি পোলাও হলো যেখানে চাল সাদা পানির বদলে মাংসের স্টকে রান্না হয়, ফলে স্বাদ আসে ঝোল থেকে। আমাদের চিকেন পোলাও এই যুক্তিতেই চলে, কারণ চাল মুরগির নিজের তরলে রান্না হয়, যদিও রেসিপিতে শব্দটা নেই। আমরা নামটা পদ্ধতি বোঝাতে ব্যবহার করছি। বিভিন্ন অঞ্চলের রাঁধুনিরা এই পদগুলোকে আলাদা নামে ডাকেন, তাই রেস্টুরেন্ট যে নাম দেয় তাতে তারতম্য থাকবে।

আমাদের রেসিপি থেকে পাশাপাশি

সারি ধরে পড়লে দুটোর চরিত্র ফুটে ওঠে। পোলাও শান্ত ও হালকা। আমাদের বর্ণনা একে বিরিয়ানির চেয়ে হালকা ও দ্রুত বানানো যায় এমন, আর পারিবারিক দুপুরের প্রিয় বলে। বিরিয়ানি উৎসবের পদ: বেশি মুরগি, দ্বিগুণ দই, অনেক বেশি মশলা আর বাড়তি উপকরণের লম্বা তালিকা।

মশলার ফারাক

পোলাওয়ে মাত্র এক চামচ গরম মশলা, তেজপাতা, এলাচ আর দারুচিনি পড়ে। পেঁয়াজ কুচিয়ে সোনালি ভেজে বেসে যায়। আমাদের পোলাওয়ে টমেটো, পুদিনা বা কাঁচা মরিচ নেই।

বিরিয়ানিতে 2.5 টেবিল চামচ বিরিয়ানি মশলা, দুটো টমেটো, তিনটে কাঁচা মরিচ, ধনেপাতা, ঐচ্ছিক পুদিনা আর তিনটে পেঁয়াজ মুচমুচে ভাজা। এই পেঁয়াজের অর্ধেক ওপরে সাজাতে যায়। ফল: বিরিয়ানি বেশি ঝাঁঝালো ও চড়া লাগে, আর পোলাও গোল ও কোমল।

গড়ন: কাঁটায় কী অনুভব করা উচিত

পোলাওয়ে নরম, আলাদা আলাদা, সুগন্ধি দানা থাকবে, স্টকের হালকা আঠালো ভাব সহ। আমাদের রেসিপির টিপ হলো মুরগি রান্নার পরে তরল মাপুন, যাতে অনুপাত ঠিক থাকে আর দানা গলে না যায়।

বিরিয়ানিতে স্তর থাকা চাই। গ্রেভির কাছের চাল তার রং ও স্বাদ নেয়, ওপরটা হালকা থাকে, আর পরিবেশনের আগে স্তরগুলো আলতো করে মেশানো হয়। পুরো হাঁড়ি যদি ভেজা ও গলা হয়ে যায়, পড়ুন আপনার বিরিয়ানির চাল কেন গলে যায়।

আজ রাতে কোনটা?

• সপ্তাহের রাত, 4 জন, 70 মিনিট: পোলাও। নিরামিষ চাইলে মটর পোলাও 55 মিনিটে হয় আর সহজ স্তরের।
• অতিথি বা সপ্তাহান্ত: বিরিয়ানি।
• এক হাঁড়ি, ভাপ সিল করার ঝামেলা নেই: পোলাও বেশি ক্ষমাশীল।
• কাঁচা মাংসের বড় পদ, লম্বা দম: কাচ্চি ধরন, যেমন আমাদের হায়দরাবাদি বিরিয়ানি। এতে কাঁচা মেরিনেট করা মুরগি আধা-সেদ্ধ চালের নিচে সাজানো হয় আর প্রায় 40 মিনিট দম লাগে।

বাংলাদেশি পদের মধ্যে একই তুলনা দেখতে বিফ তেহারি বনাম বিরিয়ানি বনাম পোলাও দেখুন, যেখানে তেহারিও যুক্ত।

আমাদের রেসিপিতে দুটোই রায়তার সঙ্গে পরিবেশন হয়, যা বোঝায় উপলক্ষ কতটা কাছাকাছি। তফাত সময় আর পরিশ্রমের, রান্নার ঐতিহ্যের নয়।

দুটোর জন্য দুই ফাঁদ

1. চাল না ধুয়ে, না ভিজিয়ে নেওয়া। আমাদের দুই রেসিপিই বাসমতি ভেজায়, পোলাওয়ের জন্য 20 মিনিট আর বিরিয়ানির জন্য 30। আমাদের চাল গাইডে বিস্তারিত আছে।
2. আগেভাগে ঢাকনা খোলা। দুটোই আটকে থাকা বাষ্পের ওপর চলে। আমাদের বিরিয়ানির টিপ বলে বাষ্প বেরিয়ে গেলে ধীর রান্না ব্যাহত হয়, আর পোলাওয়েরও আঁটসাঁট ঢাকনা লাগে।

প্যান্ট্রি দেখে বেছে নিন

সপ্তাহের জন্য সংক্ষিপ্ত সিদ্ধান্ত তালিকা:

• মুরগি, দই, বাসমতি আর গোটা মশলা আছে কিন্তু মাত্র এক ঘণ্টা? পোলাও।
• একই সব, সঙ্গে একটা বিকেল আর ভারী হাঁড়ি? বিরিয়ানি।
• শুধু মটর আর পেঁয়াজ? মটর পোলাও।

হোম পেজে Degchi-র প্যান্ট্রি স্যান্ডবক্স দেখাতে পারে আপনার তাক এগুলোর কোনটা আগেই পূরণ করে দেয়।