पुलाव बनाम बिरयानी: फ़र्क़ क्या है?

दो बर्तन, दोनों में चिकन और बासमती, दोनों रायते के साथ। एक लगभग घंटे भर में तैयार, दूसरे में आधा दिन लगता है। पुलाव बनाम बिरयानी का व्यावहारिक जवाब यही फ़ासला है, और यह एक फ़ैसले से आता है: चावल कहाँ पकते हैं।

संक्षिप्त जवाब: चावल कहाँ पकते हैं

पुलाव में कच्चे चावल नपे हुए ख़ुशबूदार तरल के साथ बर्तन में जाते हैं और उसे सोखकर पकते हैं। कुछ छाना नहीं जाता।

बिरयानी में चावल अलग नमकीन पानी में लगभग 70 प्रतिशत उबाले जाते हैं, छाने जाते हैं, फिर गाढ़ी ग्रेवी पर परत में लगाकर बंद कर दिए जाते हैं। आख़िरी पकाई भाप करती है। इस तरीक़े को दम कहते हैं, यानी बंद बर्तन की धीमी भाप।

दोनों हमारी अपनी रेसिपी में दिखते हैं। चिकन पुलाव में चिकन दही और साबुत मसालों के साथ भूना जाता है, बर्तन में बचा तरल नापा जाता है और चावल की मात्रा के लगभग 1.5 गुना तक पूरा किया जाता है, भीगे चावल डालकर धीमी आँच पर भाप दी जाती है। चिकन बिरयानी में गाढ़ी ग्रेवी बनती है, चावल 5 से 6 मिनट उबालकर छाने जाते हैं और ऊपर परत लगती है।

यख़नी के बारे में एक बात

यख़नी का मतलब है शोरबा। यख़नी पुलाव वह है जिसमें चावल सादे पानी की जगह मांस के शोरबे में पकते हैं, यानी ज़ायक़ा शोरबे से आता है। हमारा चिकन पुलाव इसी तर्क पर है, क्योंकि चावल चिकन के अपने तरल में पकते हैं, हालाँकि रेसिपी यह शब्द इस्तेमाल नहीं करती। हम यह नाम तरीक़ा बताने के लिए ले रहे हैं। अलग-अलग इलाक़ों के रसोइए इन डिशों को अलग नाम देते हैं, इसलिए रेस्टोरेंट जो नाम रखे उसमें फ़र्क़ मिलेगा।

हमारी रेसिपी से आमने-सामने

पंक्तियाँ पढ़ें तो दोनों का मिज़ाज दिखता है। पुलाव शांत और हल्का है। हमारा विवरण उसे बिरयानी से हल्का और जल्दी बनने वाला, और पारिवारिक दोपहर के खाने का पसंदीदा बताता है। बिरयानी त्योहारी डिश है, ज़्यादा चिकन, दोगुनी दही, कहीं ज़्यादा मसाला और अतिरिक्त चीज़ों की लंबी फ़ेहरिस्त।

मसाले का फ़र्क़

पुलाव में गरम मसाले का एक मामूली चम्मच, तेज़ पत्ता, इलायची और दालचीनी पड़ती है। प्याज़ काटकर सुनहरी तली जाती है और बेस में जाती है। हमारे पुलाव में न टमाटर हैं, न पुदीना, न हरी मिर्च।

बिरयानी में 2.5 बड़े चम्मच बिरयानी मसाला, दो टमाटर, तीन हरी मिर्च, धनिया, वैकल्पिक पुदीना, और तीन प्याज़ कुरकुरी तली हुई। इन प्याज़ों का आधा ऊपर सजावट में जाता है। नतीजा यह कि बिरयानी ज़्यादा तीखी और चटपटी लगती है, और पुलाव गोल-मटोल।

बनावट: काँटे पर क्या महसूस होना चाहिए

पुलाव में नरम, अलग-अलग, ख़ुशबूदार दाने हों, शोरबे की हल्की चिपचिपाहट के साथ। हमारी रेसिपी की टिप है कि चिकन पकने के बाद तरल नापें ताकि अनुपात सही रहे और दाने गलें नहीं।

बिरयानी में परतें होनी चाहिए। ग्रेवी के पास के चावल उसका रंग और ज़ायक़ा ले लेते हैं, ऊपर का हिस्सा हल्का रहता है, और परोसते समय परतों को नरमी से मिलाते हैं। अगर पूरा बर्तन लिजलिजा हो जाए तो आपकी बिरयानी के चावल लिजलिजे क्यों होते हैं पढ़ें।

आज रात कौन-सा?

• हफ़्ते की रात, 4 लोग, 70 मिनट: पुलाव। शाकाहारी चाहिए तो मटर पुलाव 55 मिनट में बनता है और आसान स्तर का है।
• मेहमान या वीकेंड: बिरयानी।
• एक बर्तन और भाप बंद करने का झंझट नहीं: पुलाव ज़्यादा माफ़ करने वाला है।
• कच्चे मांस की बड़ी डिश, लंबा दम: कच्ची शैली, जैसे हमारी हैदराबादी बिरयानी। इसमें कच्चा मैरिनेट चिकन आधे पके चावल के नीचे लगता है और लगभग 40 मिनट का दम चाहिए।

बांग्लादेशी डिशों में यही तुलना देखनी हो तो बीफ़ तहरी, बिरयानी और पोलाओ देखें जिसमें तहरी भी शामिल है।

हमारी रेसिपी में दोनों रायते के साथ परोसी जाती हैं, जो बताता है कि मौक़े कितने मिलते-जुलते हैं। फ़र्क़ समय और मेहनत का है, खाने की परंपरा का नहीं।

दोनों के लिए दो जाल

1. चावल न धोना और न भिगोना। हमारी दोनों रेसिपी बासमती भिगोती हैं, पुलाव के लिए 20 मिनट और बिरयानी के लिए 30। हमारी चावल गाइड में ब्योरा है।
2. ढक्कन जल्दी खोलना। दोनों बंद भाप पर चलते हैं। हमारी बिरयानी की टिप कहती है कि भाप निकलने से धीमी पकाई बिगड़ती है, और पुलाव को भी कसा हुआ ढक्कन चाहिए।

पैंट्री देखकर चुनें

हफ़्ते के लिए छोटी फ़ैसला सूची:

• चिकन, दही, बासमती और साबुत मसाले हैं पर सिर्फ़ एक घंटा? पुलाव।
• यही सब, साथ में दोपहर और भारी बर्तन? बिरयानी।
• सिर्फ़ मटर और प्याज़? मटर पुलाव।

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