چکن قورمہ اور کورما: اصل فرق کیا ہے

آپ نے چکن قورمہ اور کورما کا فرق اس لیے تلاش کیا کہ مینو میں ایک نام لکھا ہے، پیکٹ پر دوسرا، اور جو دو پلیٹیں آپ کو یاد ہیں ان کا ذائقہ بالکل الگ تھا۔ سوچ ٹھیک ہے۔ ہجے سے دھوکا نہ کھائیں: یہ نام "بھوننے کے بعد دھیمی آنچ پر پکانے" سے نکلا ہے اور قورمہ، کورما، کرمہ یا قرمہ، جو لکھنے والا لکھ دے۔ پلیٹ اصل میں اس بات سے بدلتی ہے کہ ہر باورچی خانہ اپنا شوربہ کیسے بناتا ہے۔

ہماری ترکیبوں کی لائبریری میں چکن کے دو ورژن ہیں، اس لیے ہم قصے کہانیوں کی بجائے اصل اعداد سے موازنہ کر سکتے ہیں: چکن قورمہ (پاکستان) اور بنگلہ دیشی چکن کورما۔

چکن قورمہ اور کورما: ایک نام، ایک خیال

کورما بنیادی طور پر دھیمی آنچ کی ہانڈی ہے۔ گوشت پہلے بھونا جاتا ہے، پھر تھوڑے سے رقیق میں پکتا ہے جہاں دہی کھٹاس کا اصل ذریعہ ہوتی ہے، اور آخر میں اکثر تھوڑی سی ملائی یا میوے ڈالے جاتے ہیں۔ اس لفظ کو عموماً مغل دور کے باورچی خانوں سے جوڑا جاتا ہے، اور یہ ڈش پاکستان، بھارت اور بنگلہ دیش میں بنتی ہے، نیز برطانوی کری ہاؤسز میں بھی، جہاں یہ ہلکی اور زیادہ کریمی ہوتی ہے۔ اس لیے جب کوئی کہتا ہے "یہ اصلی کورما نہیں"، تو اکثر مطلب ہوتا ہے "یہ وہ نہیں جو میں نے بچپن میں کھایا"۔

دونوں ترکیبیں آمنے سامنے

جدول ایک بار پڑھ لیں تو دونوں کا مزاج واضح ہو جاتا ہے۔ قورمہ اپنا رنگ اور گہرائی بہت سے گھی میں تلی پیاز اور لال مرچ سے لیتا ہے۔ بنگلہ دیشی کورما جان بوجھ کر ہلکے رنگ کا رہتا ہے اور اس کی مٹھاس پیاز، کاجو اور ایک چائے کے چمچ چینی سے آتی ہے۔

پاکستانی قورمہ کیسے بنتا ہے

طریقہ آہستہ پکی پیاز اور احتیاط سے ڈالی گئی دہی کا ہے۔ کٹی پیاز کو گھی میں درمیانی آنچ پر بار بار ہلاتے ہوئے تقریباً 10 منٹ گہری سنہری ہونے تک بھونیں۔ ادرک لہسن کا پیسٹ اور مرغی ڈال کر تقریباً 7 منٹ بھونیں جب تک مرغی کا رنگ بدل نہ جائے۔ آنچ کم کریں اور ایک منٹ کے لیے ہلدی، مرچ، الائچی اور دار چینی ڈالیں۔

پھر وہ مرحلہ آتا ہے جو شوربے کا فیصلہ کرتا ہے۔ ہانڈی ایک منٹ کے لیے چولہے سے اتار لیں، دہی کو خوب پھینٹ کر ایک ایک چمچ ڈالیں اور مسلسل ہلاتے رہیں۔ دوبارہ تیز درمیانی آنچ پر تقریباً 5 منٹ پکائیں جب تک دہی مسالے میں خشک نہ ہو جائے اور کناروں پر تیل الگ ہونے لگے۔ تب ہی نمک اور آدھا کپ گرم پانی ڈالیں، ڈھکیں، اور 20 سے 25 منٹ ہلکی آنچ پر پکائیں۔ گرم مسالا آخر میں اور بادام اوپر۔

ہمارے ڈیٹا کی ایک ٹپ دہرانے کے لائق ہے: دہی ڈالنے کے بعد تیل کا الگ ہونا اس بات کی نشانی ہے کہ دہی ٹھیک پک گئی۔ اگر آخر میں شوربہ پتلا رہے تو چند منٹ بغیر ڈھکن کے پکا لیں۔ پیاز کو صبر چاہیے: ہلکی آنچ پر دیر تک بھوننے سے بغیر جلے میٹھا اور گہرا رنگ آتا ہے۔

بنگلہ دیشی کورما کیسے بنتا ہے

یہاں محنت شروع میں ہوتی ہے۔ مرغی کو دہی، ادرک لہسن کے پیسٹ اور نمک کے ساتھ 30 منٹ میرینیٹ کریں۔ گھی اور تیل میں ثابت مسالے (5 الائچی، دار چینی کے 2 ٹکڑے، 4 لونگ) 30 سیکنڈ بھونیں۔ مرغی ڈال کر درمیانی آنچ پر بغیر ڈھکن کے تقریباً 6 منٹ ہلاتے ہوئے پکائیں، مسالے کا رنگ ہلکا رکھتے ہوئے۔

اب پیاز کا پیسٹ، کاجو کا پیسٹ، چینی اور ہری مرچیں ڈالیں۔ تھوڑا گرم پانی ڈال کر ڈھکیں اور ہلکی آنچ پر تقریباً 12 منٹ پکائیں جب تک مرغی نرم اور شوربہ کریمی نہ ہو جائے۔ پیش کرنے سے پہلے 2 سے 3 منٹ رکھ دیں۔

جلدی نہ کرنے والی چیز پیاز ہے: پیسنے سے پہلے اسے خوب کرارا تلیں۔ ہماری ترکیب کورمے کے ہلکے میٹھے، میوے جیسے پس منظر کا کریڈٹ اسی کرارا پیاز کو دیتی ہے۔

آج رات کون سا پکائیں

ایک مختصر فیصلہ فہرست:

• نان کے ساتھ گہرا، تیز مرچ والا، تیل سے چمکتا شوربہ چاہیے: قورمہ۔
• ہلکا، نرم، کریمی چیز جو بچے کھا لیں: korma-bd، اور ہری مرچیں چھوڑ دیں۔
• وقت کم ہے: کورما، 45 منٹ میں، مگر میوے کا پیسٹ اور گرائنڈر چاہیے۔
• کاجو نہیں مگر بادام ہیں: قورمہ۔
• ٹیک اوے والا "کورما" چاہیے: دونوں بالکل ویسے نہیں، کیونکہ برطانوی کری ہاؤس کا کورما عموماً ہلکا گاڑھا شوربہ ہوتا ہے جس میں میوے یا ناریل ہوتے ہیں۔ کریمی انداز اچھا لگے تو ہماری لائبریری میں کریمی چکن کری (ہانڈی انداز) دیکھیں۔

اگر آپ کی دہی بار بار پھٹ جاتی ہے تو چکن کڑاہی الٹا طریقہ دکھاتی ہے: نہ پیاز، نہ اضافی پانی، اور جب خشک، تیز، ٹماٹر والا سالن چاہیے ہو تو وہ بہتر رہے گی۔

وہ غلطیاں جن سے دونوں کا ذائقہ بگڑتا ہے

• فریج کی ٹھنڈی دہی سیدھی گرم ہانڈی میں۔ پھینٹیں اور آنچ سے اتار کر ڈالیں۔
• پیاز کو تیز آنچ پر جلدی بھوننا۔ کنارے جل جاتے ہیں اور اندر کچی رہتی ہے۔
• آرام نہ دینا۔ آنچ سے ہٹا کر چند منٹ رکھیں تو تیل اور شوربہ بیٹھ جاتا ہے۔
• مرغی پوری نہ پکانا۔ سب سے موٹے ٹکڑے کا اندرونی درجہ حرارت 74 C / 165 F ہونا چاہیے؛ ہڈی والے ٹکڑے میں ہڈی کے پاس دیکھیں۔
• قورمے میں گرم مسالا شروع میں ڈالنا۔ ترکیب اسے آخر میں ڈالتی ہے تاکہ خوشبو بچی رہے۔

دونوں ترکیبیں اچھے ادرک لہسن کے پیسٹ پر چلتی ہیں، اور ہماری گائیڈ گھر پر بنانے اور محفوظ کرنے میں تناسب موجود ہے۔ آخری مسالے کے بارے میں مزید کے لیے گرم مسالا، چاٹ مسالا اور کری پاؤڈر دیکھیں۔

ہفتے کا منصوبہ: مصروف دن کورما، اتوار کو قورمہ، اور بچا ہوا رات بھر رکھ دیں تاکہ گاڑھا ہو جائے۔ اگر دیکھنا ہو کہ آپ کی اپنی پینٹری میں کیا کیا ہے، تو Degchi کا پینٹری میچر خریداری سے پہلے بتا دے گا کہ دہی، پیاز اور گھی موجود ہیں یا نہیں۔