चिकन कोरमा और कोर्मा: असल फ़र्क़ क्या है

आपने चिकन कोरमा और कोर्मा का फ़र्क़ इसलिए खोजा कि मेन्यू में एक नाम लिखा है, पैकेट पर दूसरा, और जो दो प्लेटें आपको याद हैं उनका स्वाद बिल्कुल अलग था। सही अंदाज़ा है। वर्तनी से धोखा न खाइए: यह नाम "भूनकर धीमी आँच पर पकाने" वाले शब्द से आया है, और लिखने वाला कोरमा, कोर्मा, कुरमा या क़ुरमा जैसा चाहे लिख देता है। प्लेट असल में इस बात से बदलती है कि हर रसोई अपनी ग्रेवी कैसे बनाती है।

हमारी रेसिपी लाइब्रेरी में चिकन के दो वर्ज़न हैं, इसलिए हम किस्से-कहानियों की जगह असली आँकड़ों से तुलना कर सकते हैं: चिकन कोरमा (पाकिस्तान) और बांग्लादेशी चिकन कोर्मा।

चिकन कोरमा और कोर्मा: एक नाम, एक विचार

कोर्मा असल में धीमी आँच की ब्रेज़ है। मांस पहले भूना जाता है, फिर थोड़े-से तरल में पकता है जहाँ दही मुख्य खट्टापन देती है, और आख़िर में अक्सर थोड़ी मलाई या मेवे डाले जाते हैं। इस शब्द को आमतौर पर मुग़ल दौर की रसोइयों से जोड़ा जाता है, और यह डिश पाकिस्तान, भारत और बांग्लादेश में बनती है, साथ ही ब्रिटिश करी हाउसों में भी, जहाँ यह हल्की और ज़्यादा मलाईदार होती है। इसलिए जब कोई कहता है "यह असली कोर्मा नहीं", तो अक्सर मतलब होता है "यह वह नहीं जो मैंने बचपन में खाया"।

दोनों रेसिपी आमने-सामने

तालिका एक बार पढ़ लें तो दोनों का मिज़ाज साफ़ हो जाता है। कोरमा अपना रंग और गहराई ढेर सारे घी में तली प्याज़ और लाल मिर्च से लेता है। बांग्लादेशी कोर्मा जानबूझकर हल्के रंग का रहता है और उसकी मिठास प्याज़, काजू और एक चम्मच चीनी से आती है।

पाकिस्तानी कोरमा कैसे बनता है

तरीक़ा धीमी भुनी प्याज़ और सँभालकर डाली दही का है। कटी प्याज़ को घी में मध्यम आँच पर बार-बार चलाते हुए लगभग 10 मिनट गहरी सुनहरी होने तक भूनें। अदरक-लहसुन का पेस्ट और चिकन डालकर लगभग 7 मिनट भूनें जब तक चिकन का रंग न बदल जाए। आँच कम करें और एक मिनट के लिए हल्दी, मिर्च, इलायची और दालचीनी डालें।

फिर वह क़दम आता है जो ग्रेवी का फ़ैसला करता है। बर्तन को एक मिनट के लिए आँच से उतार लें, दही को चिकना फेंटें और एक-एक चम्मच करके लगातार चलाते हुए डालें। दोबारा तेज़-मध्यम आँच पर लगभग 5 मिनट पकाएँ जब तक दही मसाले में सूख न जाए और किनारों पर तेल अलग होने लगे। तभी नमक और आधा कप गरम पानी डालें, ढककर धीमी आँच पर 20 से 25 मिनट पकाएँ। गरम मसाला आख़िर में, और ऊपर बादाम।

हमारे डेटा की एक टिप दोहराने लायक़ है: दही डालने के बाद तेल का अलग होना इस बात का संकेत है कि दही ठीक पक गई। अंत में ग्रेवी पतली रह जाए तो बिना ढक्कन कुछ मिनट उबाल लें। प्याज़ को सब्र चाहिए: धीमी आँच पर देर तक भूनने से बिना जले मीठा और गहरा रंग आता है।

बांग्लादेशी कोर्मा कैसे बनता है

यहाँ मेहनत शुरू में होती है। चिकन को दही, अदरक-लहसुन के पेस्ट और नमक के साथ 30 मिनट मैरिनेट करें। घी और तेल में साबुत मसाले (5 इलायची, दालचीनी के 2 टुकड़े, 4 लौंग) 30 सेकंड भूनें। चिकन डालकर मध्यम आँच पर बिना ढक्कन लगभग 6 मिनट चलाते हुए पकाएँ, मसाले का रंग हल्का रखते हुए।

अब प्याज़ का पेस्ट, काजू का पेस्ट, चीनी और हरी मिर्च डालें। थोड़ा गरम पानी डालकर ढकें और धीमी आँच पर लगभग 12 मिनट पकाएँ जब तक चिकन नरम और ग्रेवी मलाईदार न हो जाए। परोसने से पहले 2 से 3 मिनट रखा रहने दें।

जल्दबाज़ी न करने वाली चीज़ प्याज़ है: पीसने से पहले उसे ख़ूब कुरकुरी तलें। हमारी रेसिपी कोर्मे की हल्की मीठी, मेवे जैसी पृष्ठभूमि का श्रेय इसी कुरकुरी प्याज़ को देती है।

आज रात कौन-सा बनाएँ

एक छोटी फ़ैसला सूची:

• नान के साथ गहरी, तीखी, तेल से चमकती ग्रेवी चाहिए: कोरमा।
• हल्की, नरम, मलाईदार चीज़ जो बच्चे खा लें: korma-bd, और हरी मिर्च छोड़ दें।
• समय कम है: कोर्मा, 45 मिनट में, पर मेवे का पेस्ट और ग्राइंडर चाहिए।
• काजू नहीं पर बादाम हैं: कोरमा।
• टेकअवे वाला "कोर्मा" चाहिए: दोनों बिल्कुल वैसे नहीं, क्योंकि ब्रिटिश करी हाउस का कोर्मा आमतौर पर हल्की गाढ़ी सॉस होती है जिसमें मेवे या नारियल होते हैं। मलाईदार अंदाज़ पसंद हो तो हमारी लाइब्रेरी में क्रीमी चिकन करी (हांडी स्टाइल) देखें।

अगर आपकी दही बार-बार फट जाती है तो चिकन कड़ाही उल्टा तरीक़ा दिखाती है: न प्याज़, न ऊपर से पानी, और जब सूखा, तेज़, टमाटर-प्रधान सालन चाहिए तो वह बेहतर बैठेगी।

वे ग़लतियाँ जिनसे दोनों का स्वाद बिगड़ता है

• फ़्रिज की ठंडी दही सीधे गरम बर्तन में। फेंटें और आँच से उतारकर डालें।
• प्याज़ को तेज़ आँच पर जल्दी भूनना। किनारे जल जाते हैं और अंदर कच्ची रहती है।
• आराम न देना। आँच से हटाकर कुछ मिनट रखें तो तेल और ग्रेवी बैठ जाती है।
• चिकन पूरा न पकाना। सबसे मोटे टुकड़े में अंदरूनी तापमान 74 C / 165 F होना चाहिए; हड्डी वाले टुकड़े में हड्डी के पास जाँचें।
• कोरमे में गरम मसाला शुरू में डालना। रेसिपी इसे आख़िर में डालती है ताकि ख़ुशबू बची रहे।

दोनों रेसिपी अच्छे अदरक-लहसुन पेस्ट पर टिकी हैं, और हमारी गाइड घर पर बनाना और रखना में अनुपात है। आख़िरी मसाला क्या होता है, इस पर और जानने के लिए गरम मसाला, चाट मसाला और करी पाउडर देखें।

हफ़्ते की योजना: व्यस्त दिन कोर्मा, रविवार को कोरमा, और बचा हुआ रात भर रख दें ताकि गाढ़ा हो जाए। अपनी पैंट्री में क्या है यह देखना हो तो Degchi का पैंट्री मैचर ख़रीदारी से पहले बता देगा कि दही, प्याज़ और घी हैं या नहीं।