চিকেন কোরমা আর কোর্মা: আসল তফাত কী

আপনি চিকেন কোরমা আর কোর্মার তফাত খুঁজছেন কারণ মেনুতে একটা নাম লেখা, প্যাকেটে আরেকটা, আর মনে থাকা দুটো প্লেটের স্বাদ ছিল একেবারে আলাদা। ঠিক ধরেছেন। বানান নিয়ে ধোঁকা খাবেন না: নামটা এসেছে "ভেজে ধীর আঁচে ব্রেইজ করা" অর্থের শব্দ থেকে, আর যে লেখে সে কোরমা, কোর্মা, কুরমা বা কুর্মা যা খুশি লেখে। প্লেট আসলে বদলায় প্রতিটি রান্নাঘর কীভাবে গ্রেভি বানায় তার ওপর।

আমাদের রেসিপি লাইব্রেরিতে চিকেনের দুটো সংস্করণ আছে, তাই গল্পের বদলে সত্যিকারের সংখ্যা দিয়ে তুলনা করা যায়: চিকেন কোরমা (পাকিস্তান) আর বাংলাদেশি চিকেন কোর্মা।

চিকেন কোরমা আর কোর্মা: এক নাম, এক ধারণা

কোর্মা মূলত ধীর আঁচের ব্রেইজ। মাংস আগে ভাজা হয়, তারপর অল্প তরলে রান্না হয় যেখানে দই প্রধান টক, আর শেষে প্রায়ই একটু ক্রিম বা বাদাম দেওয়া হয়। শব্দটাকে সাধারণত মুঘল আমলের রান্নাঘরের সঙ্গে জুড়ে দেখা হয়, আর পদটা পাকিস্তান, ভারত ও বাংলাদেশে রান্না হয়, ব্রিটিশ কারি হাউসেও, যেখানে এটা হালকা ও আরও ক্রিমি। তাই কেউ যখন বলে "এটা আসল কোর্মা না", প্রায়ই তার মানে "এটা আমি ছোটবেলায় যেটা খেয়েছি সেটা না"।

দুই রেসিপি পাশাপাশি

ছকটা একবার পড়লেই দুটোর মেজাজ পরিষ্কার হয়ে যায়। কোরমা তার রং ও গভীরতা পায় প্রচুর ঘিয়ে ভাজা পেঁয়াজ আর লাল মরিচ থেকে। বাংলাদেশি কোর্মা ইচ্ছে করেই ফ্যাকাশে থাকে, আর তার মিষ্টি ভাব আসে পেঁয়াজ, কাজু আর এক চা চামচ চিনি থেকে।

পাকিস্তানি কোরমা কীভাবে হয়

পদ্ধতিটা ধীরে ভাজা পেঁয়াজ আর যত্ন করে দেওয়া দইয়ের। কুচানো পেঁয়াজ ঘিয়ে মাঝারি আঁচে ঘন ঘন নেড়ে প্রায় 10 মিনিট গাঢ় সোনালি হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। আদা-রসুন বাটা আর মুরগি দিয়ে প্রায় 7 মিনিট ভাজুন যতক্ষণ না মুরগির রং বদলায়। আঁচ কমিয়ে এক মিনিট হলুদ, মরিচ, এলাচ ও দারুচিনি দিন।

তারপর আসে সেই ধাপ যা সসের ভাগ্য ঠিক করে। হাঁড়ি এক মিনিটের জন্য আঁচ থেকে নামান, দই মসৃণ করে ফেটিয়ে এক চামচ করে দিন আর সারাক্ষণ নাড়ুন। আবার মাঝারি-উচ্চ আঁচে প্রায় 5 মিনিট রান্না করুন যতক্ষণ না দই মশলায় শুকিয়ে যায় আর কিনারায় তেল ছাড়তে শুরু করে। তখনই লবণ আর আধা কাপ গরম পানি দিন, ঢেকে 20 থেকে 25 মিনিট কম আঁচে রান্না করুন। গরম মশলা শেষে, আর ওপরে বাদাম।

আমাদের ডেটার একটা টিপ বলার মতো: দই দেওয়ার পরে তেল আলাদা হওয়া মানে দই ঠিকমতো রান্না হয়েছে। শেষে গ্রেভি পাতলা থাকলে ঢাকনা ছাড়া কয়েক মিনিট ফুটিয়ে নিন। পেঁয়াজেও ধৈর্য লাগে: ধীরে আর দীর্ঘক্ষণ ভাজলে না পুড়ে মিষ্টি ও গাঢ় রং আসে।

বাংলাদেশি কোর্মা কীভাবে হয়

এখানে কাজটা আগে আগে। মুরগি দই, আদা-রসুন বাটা আর লবণে 30 মিনিট মেরিনেট করুন। ঘি আর তেলে গোটা মশলা (5টা এলাচ, দারুচিনির 2 টুকরো, 4টা লবঙ্গ) 30 সেকেন্ড ভাজুন। মুরগি দিয়ে মাঝারি আঁচে ঢাকনা ছাড়া প্রায় 6 মিনিট নাড়তে নাড়তে রান্না করুন, মশলার রং হালকা রেখে।

এবার পেঁয়াজ বাটা, কাজু বাটা, চিনি ও কাঁচা মরিচ দিন। অল্প গরম পানি দিয়ে ঢেকে কম আঁচে প্রায় 12 মিনিট রান্না করুন যতক্ষণ না মুরগি নরম আর গ্রেভি ক্রিমি হয়। পরিবেশনের আগে 2 থেকে 3 মিনিট রেখে দিন।

যে জিনিসে তাড়াহুড়ো নয় তা হলো পেঁয়াজ: বাটার আগে একেবারে মুচমুচে করে ভাজুন। আমাদের রেসিপি কোর্মার হালকা মিষ্টি, বাদামের মতো পেছনের স্বাদের কৃতিত্ব দেয় এই মুচমুচে পেঁয়াজকেই।

আজ রাতে কোনটা বানাবেন

একটা ছোট সিদ্ধান্ত তালিকা:

• নানের সঙ্গে গাঢ়, ঝাল, তেল চকচকে গ্রেভি চাই: কোরমা।
• হালকা, নরম, ক্রিমি কিছু যা বাচ্চারা খাবে: korma-bd, আর কাঁচা মরিচ বাদ দিন।
• সময় কম: কোর্মা, 45 মিনিটে, তবে বাদাম বাটা আর গ্রাইন্ডার লাগবে।
• কাজু নেই কিন্তু বাদাম আছে: কোরমা।
• টেকঅ্যাওয়ে "কোর্মা"র মতো কিছু চাই: দুটোর কোনোটাই ঠিক তেমন নয়, কারণ ব্রিটিশ কারি হাউসের কোর্মা সাধারণত বাদাম বা নারকেলসহ হালকা ঘন সস। ক্রিমি ধরন ভালো লাগলে আমাদের লাইব্রেরিতে ক্রিমি চিকেন কারি (হাঁড়ি স্টাইল) দেখুন।

আপনার দই যদি বারবার ছানা কেটে যায়, চিকেন কড়াই উল্টো পদ্ধতি দেখায়: পেঁয়াজ নেই, বাড়তি পানি নেই, আর শুকনো, দ্রুত, টমেটোপ্রধান তরকারি চাইলে সেটা ভালো মানাবে।

যেসব ভুলে দুটোরই স্বাদ বিগড়ে যায়

• ফ্রিজের ঠান্ডা দই সরাসরি গরম হাঁড়িতে। ফেটিয়ে আঁচ থেকে নামিয়ে দিন।
• তাড়াতাড়ি উচ্চ আঁচে পেঁয়াজ ভাজা। কিনারা পুড়ে যায়, ভেতর কাঁচা থাকে।
• বিশ্রাম না দেওয়া। আঁচ থেকে নামিয়ে কয়েক মিনিট রাখলে তেল আর গ্রেভি বসে যায়।
• মুরগি পুরো সেদ্ধ না করা। সবচেয়ে মোটা টুকরোর ভেতরের তাপমাত্রা 74 C / 165 F হওয়া চাই; হাড়সহ টুকরোয় হাড়ের কাছে দেখুন।
• কোরমায় শুরুতেই গরম মশলা দেওয়া। রেসিপি এটা শেষে দেয় যাতে সুবাস টিকে থাকে।

দুটো রেসিপিই ভালো আদা-রসুন বাটার ওপর নির্ভর করে, আর আমাদের গাইড বাড়িতে বানানো ও সংরক্ষণ-এ অনুপাত আছে। শেষে দেওয়া মশলাটা আসলে কী, আরও জানতে গরম মশলা, চাট মশলা ও কারি পাউডার দেখুন।

সপ্তাহের পরিকল্পনা: ব্যস্ত দিনে কোর্মা, রোববার কোরমা, আর বাকিটা রাতভর রেখে দিন যাতে ঘন হয়। নিজের প্যান্ট্রিতে কী আছে দেখতে চাইলে Degchi-র প্যান্ট্রি ম্যাচার কেনাকাটার আগেই বলে দেবে দই, পেঁয়াজ আর ঘি আছে কি না।