ہانڈی اور کڑاہی: کون سا برتن، کون سی ڈش؟

آپ کو ریسٹورنٹ جیسا چکن چاہیے، ذہن کے مینو میں ہانڈی لکھا ہے، فون کی ترکیب میں کڑاہی، اور آپ کے پاس دونوں برتن نہیں۔ ہانڈی اور کڑاہی کا سوال اصل میں دو سوال ہے: برتن کیا ہیں، اور ان کے نام پر بنی ڈشوں کا ذائقہ اور ساخت کیسی ہے۔ دونوں لوگوں کی سوچ سے زیادہ ایک دوسرے میں گھلتی ہیں، اس لیے الگ کر کے دیکھنا مفید ہے۔

ہانڈی اور کڑاہی: برتن

ہانڈی چوڑے منہ والا گہرا برتن ہے، روایتی طور پر تانبے یا مٹی کا، جو دھیمی آنچ کے لیے بنا ہے۔ کچھ باورچی ڈھکن کو گوندھے آٹے سے بند کر دیتے ہیں تاکہ بھاپ اندر رہے اور کھانا کچھ حد تک اپنی ہی نمی میں پکے۔ بعض علاقوں میں یہی برتن کڑاہی اور دیگچی کے نام سے بھی جانا جاتا ہے، اور اسی لیے اصطلاحیں گڈمڈ ہو جاتی ہیں۔

کڑاہی (کڑھائی بھی) موٹا، گہرا، گول پین ہے، ووک جیسا مگر ڈھلوان کناروں والا۔ روایتی طور پر ہلکے فولاد یا لوہے کا ہوتا ہے اور تلنے اور سالن پکانے دونوں کے لیے چلتا ہے۔ کڑاہی کو تیز آنچ اور تیز ہلانے کے لیے سمجھیں، اور ہانڈی کو صبر کے لیے۔

برتن کا یہی فرق ہماری لائبریری کی دونوں ڈشوں کے انداز کو سمجھاتا ہے، حالانکہ کوئی ترکیب خاص برتن پر اصرار نہیں کرتی۔ ہانڈی کی ترکیب "ایک برتن" کہتی ہے؛ کڑاہی کی ترکیب "کڑاہی یا چوڑا بھاری پین"۔

ڈشیں کیا الگ کرتی ہیں

دونوں ترکیبیں ساتھ رکھیں تو منطق نظر آتی ہے۔

کڑاہی تیز، خشک، ٹماٹر سے چلنے والا سالن ہے۔ ہانڈی دھیمی، نرم اور زیادہ کریمی۔ کڑاہی کا مکمل طریقہ چاہیے تو ہم نے چکن کڑاہی کی پوری گائیڈ لکھی ہے۔

کڑاہی قدم بہ قدم

5 کھانے کے چمچ تیل تیز آنچ پر چمکنے تک گرم کریں۔ ادرک لہسن کا پیسٹ 20 سے 30 سیکنڈ ہلائیں جب تک کچی بو نہ جائے۔ مرغی ڈال کر تیز آنچ پر ہر منٹ ہلاتے ہوئے 6 سے 7 منٹ پکائیں، جب تک باہر سے گلابی رنگ نہ رہے اور پین پانی چھوڑنے لگے۔ کٹے ٹماٹر، چیری ہوئی ہری مرچیں، لال مرچ اور نمک ڈالیں، پانی نہیں۔ درمیانی آنچ پر ڈھک کر پکائیں جب تک ٹماٹر گل نہ جائے اور تیل اوپر نہ آ جائے، تقریباً 15 منٹ۔ ڈھکن ہٹا کر آنچ تیز کریں اور 3 سے 4 منٹ ہلائیں جب تک شوربہ چپک نہ جائے۔

اجزا کم ہیں، اس لیے ہنر کام کرتا ہے: تیز بھوننا، پکے لال ٹماٹر اور آخر کی خشکی۔ ہماری ترکیب بتاتی ہے کہ پانی دار، پھیکے ٹماٹر پتلا شوربہ دیتے ہیں جسے گاڑھا ہونے میں کہیں زیادہ وقت لگتا ہے۔

ہانڈی قدم بہ قدم

مرغی کو ادرک لہسن کے پیسٹ اور ٹماٹر کے پیورے کے ساتھ درمیانی تیز آنچ پر تقریباً 10 منٹ پکائیں، پھر بغیر ڈھکن کے ہلاتے ہوئے مزید تقریباً 7 منٹ جب تک مسالے سے تیل الگ نہ ہو۔ آنچ کم کریں اور پھینٹی ہوئی دہی آہستہ آہستہ لال مرچ اور نمک کے ساتھ ڈالیں۔ ڈھک کر ہلکی آنچ پر تقریباً 15 منٹ پکائیں جب تک مرغی نرم نہ ہو جائے۔ کریم اور گرم مسالا ڈال کر تقریباً 5 منٹ پکائیں جب تک شوربہ گاڑھا نہ ہو جائے۔

ہانڈی یہاں دہی کے مرحلے میں بگڑتی ہے۔ سیدھی تیز آنچ سے ہٹا کر ڈالیں اور مسلسل ہلائیں تاکہ نہ پھٹے۔ اور اگر نرم نتیجہ چاہیے تو ترکیب بغیر ہڈی کی ران تجویز کرتی ہے، جو سینے کے گوشت سے زیادہ رس دار رہتی ہے۔

نہ ہانڈی، نہ کڑاہی: کیا استعمال کریں

سچ یہ ہے کہ شاید آپ کو دونوں کی ضرورت نہیں۔ نیچے کا مشورہ ہمارا ہے، ترکیبوں کی شرط نہیں۔

• کڑاہی کے لیے: چوڑا بھاری فرائنگ پین یا گہری اسکیلٹ۔ چوڑائی گہرائی سے زیادہ اہم ہے کیونکہ نمی نکلنی چاہیے تاکہ شوربہ گاڑھا ہو۔ تنگ بھرا برتن مرغی کو بھاپ دے دے گا۔
• ہانڈی کے لیے: موٹی تہہ کا برتن جس کا ڈھکن اچھی طرح بند ہو۔ پتلے برتن کریم اور دہی کو جلا دیتے ہیں؛ بھاری برتن ہلکی آنچ برابر رکھتا ہے۔ ڈچ اوون اس طرح کی پکائی کے لیے اچھا ہے۔
• دھات: مٹی اور تانبے کی ہانڈیاں فولادی برتنوں سے مختلف برتاؤ کرتی ہیں، مگر ہماری ترکیب ان پر انحصار نہیں کرتی۔

برتن کے پیچھے چلنے والی دوسری ڈشیں

برتنوں کے نام مرغی سے آگے بھی جاتے ہیں۔ کڑھائی پنیر کڑاہی کی منطق پر ہے: پیاز اور شملہ مرچ تیز آنچ پر 3 منٹ بھونیں تاکہ کرارے رہیں، پھر ٹماٹر کے مسالے میں پنیر۔ دھیمی طرف آہستہ بھنا مٹن (بھنا گوشت) پیاز گہری سنہری بھونتا ہے، ڈھک کر پکاتا ہے، پھر آخر میں خشک بھونتا ہے، یعنی بھونو، پکاؤ، خشک کرو والا ہی نمونہ۔ اگر بغیر سالن کے کریمی نرم ڈش چاہیے تو ملائی بوٹی کریم اور دہی کی میرینیڈ والا گرِل آپشن ہے۔

شام کے حساب سے چنیں

• ایک گھنٹے سے کم، تیز اور گرم، نان کے ساتھ: کڑاہی۔
• بچے، تیز مرچ نہ کھانے والے مہمان، کریمی شوربہ: ہانڈی، ہری مرچ کی سجاوٹ کے بغیر۔
• ابھی فیصلہ نہیں: پوچھیں کہ خشک چاہیے یا شوربے والی۔ کڑاہی خشک ہے، ہانڈی شوربے والی۔ پہلے یہ طے کریں، برتن خود طے ہو جائے گا۔

دونوں ڈشوں کی پینٹری تقریباً ایک ہی ہے: ادرک، لہسن، ٹماٹر، لال مرچ اور مرغی۔ خریداری سے پہلے اپنے پاس موجود چیزیں دیکھنی ہوں تو Degchi کا پینٹری چیک آپ کی الماری سے بننے والی ترکیبیں گنوا دیتا ہے۔

جو بھی پکائیں، دیکھ لیں کہ سب سے موٹے ٹکڑے میں مرغی 74 C / 165 F تک پہنچی ہو، اور بچا ہوا کھانا بھاپ نکلنے تک گرم کریں۔