مقلوبہ کیسے بنائیں اور بغیر ٹوٹے الٹا کیسے کریں

آپ ہانڈی اٹھاتے ہیں، آدھے چاول پیچھے رہ جاتے ہیں، اور بینگن تہہ سے چپکا ہوا ہے۔ مقلوبہ کے ساتھ عموماً یہی ہوتا ہے، اور الٹانا خود شاید ہی کبھی ناکام ہوتا ہے۔ الٹانا اس پکائی کے آخری پانچ سیکنڈ ہیں جو ایک گھنٹہ پہلے شروع ہوئی تھی۔ اگر آپ جاننا چاہتے ہیں کہ مقلوبہ ایک ٹکڑے میں کیسے نکلے، تو الٹانے کے لمحے سے پیچھے کی طرف کام کریں۔

یہ ڈش کیا ہے اور کہاں کھائی جاتی ہے، اس کا ذکر ہم پہلے مقلوبہ کیسے بنائیں: الٹے چاولوں کی ڈش میں کر چکے ہیں۔ یہ صفحہ اس کا عملی حصہ ہے: وقت، ہر مرحلے کی شکل، اور بیٹھے ہوئے گنبد کو کیسے بچائیں۔

مقلوبہ کیسے بنائیں: الٹانے سے پیچھے کی طرف

عربی میں مقلوبہ کا مطلب "الٹا" ہے۔ جو کچھ آپ ہانڈی کی تہہ میں رکھتے ہیں وہ تھال میں اوپر پہنچتا ہے، اس لیے تہوں کی ترتیب تیار ڈش کی ترتیب ہے، الٹی۔ ہماری مقلوبہ کی ترکیب 4 افراد کے لیے ہے اور تقریباً 75 منٹ لیتی ہے (25 منٹ تیاری، 50 منٹ پکانا)۔

الٹنا کامیاب ہونے کے لیے تین چیزیں سچ ہونی چاہییں جب آپ تھال کی طرف ہاتھ بڑھائیں:

1. چاول پوری طرح پکے ہوں مگر گیلے نہیں۔
2. ہانڈی اتنی دیر دم پر رہی ہو کہ تہیں جم جائیں۔
3. تہہ چپکی ہوئی نہ ہو۔

نیچے سب کچھ انہی تین باتوں کے بارے میں ہے۔

وقت نامہ

یہ ترکیب کا طریقہ گھڑی پر رکھا گیا ہے۔ وقت ترکیب کے مرحلوں کے ٹائمر سے ہیں۔

عملاً آپ چاول بھگونا اور مرغی ابالنا ایک ہی وقت میں کر سکتے ہیں، اس لیے اصل گزرا ہوا وقت جمع سے کم ہوتا ہے۔

سبزیاں آدھی پکی کیوں رہتی ہیں

ترکیب کہتی ہے کہ بینگن اور گوبھی کو سنہری ہونے تک تلیں مگر "پوری طرح نرم نہیں، کیونکہ وہ چاولوں کے ساتھ پک کر مکمل ہوتی ہیں"۔ جو نرم سبزیاں پوری پکی ہوئی ہانڈی میں جاتی ہیں وہ مرغی اور چاولوں کے وزن تلے لُگدی بن جاتی ہیں، اور لُگدی نچلی تہہ گنبد کو نہیں تھام سکتی۔ ذرا سخت قاشیں، اس کے برعکس، جالی کی طرح کام کرتی ہیں: پہلی تہہ جو آپ بچھاتے ہیں وہی ہے جسے سب کچھ الٹتے وقت وزن اٹھانا ہوتا ہے۔

تلی ہوئی چیزوں کو کاغذ پر نچوڑ لیں۔ ہانڈی کی تہہ میں جمع تیل اور تیل کی پتلی سی چکنائی میں فرق ہے، اور جو تہہ ڈش کا اوپر بننے والی ہے اسے تیل میں تیرنا نہیں چاہیے۔

شوربے کا عدد

اگر ایک پیمائش اہم ہے تو یہی ہے۔ ہماری ترکیب شوربہ ناپتی ہے، پانی سے 700 ملی لیٹر تک پورا کرتی ہے، اور اسے اس طرح ڈالتی ہے کہ وہ چاولوں سے ذرا اوپر رہے۔ ہمارے مشورے میں یہ تقریباً 1 کپ چاول (تقریباً 190 گرام) کے لیے 2 کپ مائع کے قریب نکلتا ہے، کیونکہ سبزیاں اور مرغی ہانڈی میں جگہ گھیرتے ہیں۔ ترکیب کے 350 گرام (1.75 کپ) چاولوں کے ساتھ اسی لیے مقدار فراخ لگتی ہے۔

مرغی کی ہانڈی دیکھ کر اندازہ نہ لگائیں۔ ناپیں۔ ذرا کم ڈالیں تو اوپر کی تہہ خشک رہتی ہے، جو گنبد کی تہہ بن کر بکھر جائے گی؛ زیادہ ڈالیں تو چاول پھسلتے ہیں۔

دم، تھپکی اور الٹانا

ترکیب 10 سے 15 منٹ کا ڈھکا ہوا، آنچ سے ہٹا کر دم مانگتی ہے۔ اسے پکانے کے وقت کا حصہ سمجھیں، اختیاری اضافہ نہیں۔ ان منٹوں میں چاول زور سے بھاپ چھوڑنا بند کر دیتے ہیں اور جمنے لگتے ہیں۔

پھر:

• دیکھ لیں کہ تھال ہانڈی سے چوڑا ہے اور اس کا کنارہ ہے۔
• یہ سنک یا ٹرے کے اوپر، اوون کے دستانوں کے ساتھ کریں۔ ہانڈی گرم ہے اور درز سے بھاپ نکلے گی۔
• ہمارا مشورہ ہے کہ اٹھانے سے پہلے ہانڈی کی تہہ پر آہستہ سے تھپکی دیں۔
• ایک مضبوط حرکت میں الٹائیں۔ آدھے راستے میں نہ جھجکیں۔
• جیسا ترکیب کہتی ہے، اٹھانے سے پہلے ہانڈی کو چند منٹ الٹا رہنے دیں۔ انتظار سے چپکی ہوئی چیزیں گر جاتی ہیں۔
• سیدھا اوپر کی طرف، آہستہ اٹھائیں۔

اگر پھر بھی گنبد بیٹھ جائے

ایسا ہوتا ہے، اور ذائقہ پھر بھی وہی رہتا ہے۔ چاول واپس ڈھیلے ٹیلے کی صورت میں چمچ سے رکھ دیں، تلی ہوئی سبزیاں اوپر رکھیں اور بھنے ہوئے میوے بکھیر دیں۔ ساتھ دہی (ہماری ترکیب میں 200 گرام یا 1 کپ) اور سلاد پیش کریں، جیسے تبولہ یا ساتھ لبن کا گلاس۔ اگلی بار پہلے شوربے کی پیمائش دیکھیں، پھر دم کا وقت۔

اگر آپ کو خلیجی چاول اور مرغی کا خاندان پسند ہے تو چکن مچبوس اور لیمب کبسہ چاول گوشت کے ساتھ زیادہ روایتی انداز میں پکاتے ہیں، الٹانے کے بغیر۔ مچبوس اور کبسہ بتاتا ہے کہ ان دونوں میں کیا فرق ہے۔

کھانے کی حفاظت پر ایک اور بات

مرغی کے ٹکڑے سب سے موٹے حصے میں 74 ڈگری سینٹی گریڈ (165 ڈگری فارن ہائیٹ) تک پہنچنے چاہییں۔ ترکیب میں 20 منٹ ابالنا عموماً اس تک پہنچنے کا طریقہ ہے، مگر تھرمامیٹر شک ختم کر دیتا ہے، خاص طور پر اگر ٹکڑے بڑے ہوں۔ بچا ہوا مقلوبہ تقریباً ایک گھنٹے کے اندر فریج میں جانا چاہیے اور بھاپ نکلنے تک گرم کیا جائے۔

ایسی منصوبہ بندی کہ الٹانا ہی واحد کام رہ جائے

اگر آپ مہمانوں کے لیے پکا رہے ہیں تو جو حصہ پہلے سے ہو سکتا ہے وہ ابلی ہوئی مرغی، ناپا ہوا شوربہ اور تلی ہوئی سبزیاں ہیں۔ ڈیگچی اس جیسی ڈش کے اجزا کی فہرست رکھ سکتا ہے اور دکھا سکتا ہے کہ پینٹری میں پہلے سے کیا ہے، تو مہمانوں کے آنے سے پہلے یہ دیکھنا آسان ہو جاتا ہے کہ گوبھی تو نہیں ختم؛ ہوم پیج پر پینٹری آزمانے کی جگہ ہے۔

بچاؤ کی فہرست، اگر کچھ بگڑ جائے

• چاول گیلے اور ڈھیلے: شوربہ زیادہ تھا۔ اگلی بار ناپیں۔
• اوپر سخت: مائع کم تھا، یا ڈھکن اٹھایا گیا۔
• سبزیاں چپک گئیں: ہانڈی کی تہہ پر تیل کم تھا، یا پہلی تہہ بہت نرم پکی تھی۔
• گنبد ایک طرف گر گیا: دم زیادہ دیر دیں۔