বাসমতি চাল কীভাবে রাঁধবেন যাতে দানা ঝরঝরে থাকে

এক হাঁড়ি বাসমতি কাঁটাচামচে তুললে লম্বা, আলাদা দানা হয়ে ওঠা উচিত। আপনারটা যদি একটা আঠালো দলা হয়, ব্র্যান্ড বদলানো সাধারণত সমাধান নয়। প্রায় সবসময়ই কারণ পানি, আঁচ বা তাড়াহুড়ো। আমাদের রেসিপিতে যে সংখ্যা ব্যবহার করি সেগুলো এখানে, আর অন্য রাঁধুনিদের পরামর্শ কোথায় ভিন্ন তাও।

পানি প্রায় পরিষ্কার না হওয়া পর্যন্ত ধুয়ে নিন

চাল বাটিতে নিন, ঠান্ডা পানি ঢালুন, আঙুলে ঘুরিয়ে ঘোলা পানি ফেলে দিন। কয়েকবার করুন। আমাদের চিকেন বিরিয়ানি বলে পানি প্রায় পরিষ্কার না হওয়া পর্যন্ত কয়েকবার ধুতে। ঘোলাটে ভাব হলো আলগা ওপরের স্টার্চ, আর সেই স্টার্চই হাঁড়িতে দানাগুলোকে জুড়ে দেয়।

আলতো হাতে করুন। বাসমতির দানা লম্বা ও সরু, জোরে ঘষলে ভেঙে যায়। ঘোরান, ঘষবেন না।

২০ থেকে ৩০ মিনিট ভেজান

আমাদের লাইব্রেরির রেসিপি ভেজানোর দুই সময়ে ভাগ:

• রোজকার পোলাওয়ের জন্য ২০ মিনিট: মটর পোলাও ও চিকেন পোলাও
• বিরিয়ানির জন্য ৩০ মিনিট: চিকেন বিরিয়ানি, হায়দরাবাদি ও ঢাকার কাচ্চি

ভেজালে তাপ লাগার আগেই দানা পানি টেনে নেয়, তাই সমানভাবে সেদ্ধ হয় এবং লম্বা হয়। যে চালের ব্র্যান্ডের গাইড দেখেছি সেটিও একই ২০ থেকে ৩০ মিনিট বলে। এর চেয়ে অনেক বেশি নয়, কারণ বেশি ভেজা দানা ঠুনকো হয়ে যায়। হাঁড়িতে দেওয়ার আগে ঝুড়িতে ভালো করে ঝরিয়ে নিন। টপটপে ভেজা চাল বাড়তি পানি আনে, আর তাতেই অনুপাত ছাড়িয়ে যায়।

ভেজানো ঐচ্ছিক। কেউ কেউ সাধারণ ভাতে শুধু ধুয়ে নেন। তা করলে নিচের হিসেবের চেয়ে একটু বেশি পানি ধরুন।

পানি: আগে পদ্ধতি বেছে নিন

একটাই অনুপাত নেই, কারণ পদ্ধতিই তা ঠিক করে।

শোষণ পদ্ধতি (ঢাকনা দেওয়া হাঁড়ি, না ঝরিয়ে)। আমাদের পোলাওয়ে পানি চালের আয়তনের প্রায় ১.৫ গুণ। চিকেন পোলাও বলে মুরগি সেদ্ধের পর হাঁড়িতে থাকা তরল মেপে পানি যোগ করে চালের প্রায় ১.৫ গুণ করতে, তারপর ফুটাতে। মটর পোলাওও একই কথা বলে: পানি চালের আয়তনের প্রায় ১.৫ গুণ। ব্র্যান্ডের গাইডও কাছাকাছি: ধোয়া ও ভেজানো চালের প্রতি কাপে ১.৫ কাপ পানি, আর না ধোয়া-না ভেজানো চালে প্রায় ১.৭৫ কাপ।

আঙুল-পরিমাণ। সবজি পোলাও কাপের হিসাব বাদ দিয়ে বলে চালের প্রায় এক আঙুল ওপরে পানি দিতে। মোটামুটি অনুমান, তবে চওড়া হাঁড়িতে কাপে মাপা কঠিন হলে এটা কাজ করে।

প্রচুর পানি, তারপর ঝরানো। এটা বিরিয়ানির পদ্ধতি। প্রচুর নুনপানিতে ফুটিয়ে ঝরিয়ে ভাপে শেষ করুন। দেখুন চিকেন বিরিয়ানির রেসিপি। ডাল-ভাত-এর সাথে সাধারণ ভাতের জন্য আমাদের রেসিপি ধোয়া চাল প্রচুর নুনপানিতে প্রায় ১২ মিনিট ফোটায়, শুধু নরম হওয়া পর্যন্ত, তারপর ঝরিয়ে ঢেকে রাখে। নতুনদের জন্য এটা সবচেয়ে ক্ষমাশীল পদ্ধতি, কারণ পানি বেশি হওয়ার সুযোগ নেই।

ভেজানো চালে না-ভেজানোর চেয়ে একটু কম পানি লাগে। কতটা কম, তা নিয়ে রাঁধুনিরা একমত নন, তাই ১.৫ দিয়ে শুরু করে এক ব্যাচের পর ঠিক করে নিন।

হাঁড়ি ও ঢাকনা

ভারী তলার হাঁড়ি আর ঠিকমতো বসা ঢাকনা নিন। পাতলা হাঁড়িতে তলা পুড়ে যায় আর ওপরটা কাঁচা থাকে। ঢাকনা নড়বড় করলে নিচে পরিষ্কার তোয়ালে বা ফয়েল দিন যাতে ভাপ ভেতরে থাকে।

পানিসহ চাল ফুটান, চাল সমান করতে একবার নেড়ে নিন, তারপর ঢেকে আঁচ সবচেয়ে কমিয়ে দিন। এরপর ছেড়ে দিন। ঢাকনা তুললেই ভাপ বেরিয়ে যায়, আর ভাত নাড়লে স্টার্চ বেরোয়, যেটা আমরা ধুয়ে সরিয়েছিলাম।

ব্র্যান্ডের গাইড অনুযায়ী ভেজানো চালে মৃদু ফোটায় প্রায় ১২ থেকে ১৫ মিনিট লাগে। আমাদের রেসিপিতে মাংস বা সবজিসহ হাঁড়ির ভাপের সময় প্রায় ২০ মিনিট, যা আলাদা কাজ। হাঁড়ি দেখেও বিচার করুন: আলগা পানি না দেখা গেলে এবং দানা ফুলে উঠলে সাধারণত হয়ে গেছে।

আঁচ থেকে নামিয়ে বিশ্রাম

আঁচ বন্ধ করুন, ঢাকনা লাগানো থাক। মটর পোলাও ৫ মিনিট বলে, আমাদের বিরিয়ানি ১০ মিনিট বিশ্রাম নেয়। চাল নিজের ভাপে সেদ্ধ হতে থাকে আর দানা শক্ত হয়। ব্র্যান্ডের গাইড বলে ৫ থেকে ১০ মিনিট। তারপর কিনার থেকে কাঁটাচামচে আলগা করুন, মাঝখান থেকে চামচে নয়।

মটর পোলাওয়ের টিপসে আরও একটা কথা: লম্বা, কম আঠালো দানার জন্য পুরনো (এজড) বাসমতি নিন। প্যাকেটে এজড লেখা থাকলে পোলাওয়ের জন্য সেটাই কিনুন।

কতটা চাল রাঁধবেন

আমাদের রেসিপি একটা কাজের মাপকাঠি দেয়। মটর পোলাও, চিকেন পোলাও ও সবজি পোলাও, তিনটিতেই ৪০০ গ্রাম (২ কাপ) শুকনো বাসমতি আর ৪ জনের জন্য। অর্থাৎ জনপ্রতি প্রায় ১০০ গ্রাম (১/২ কাপ), যেখানে ভাতই মূল পদ। চিকেন বিরিয়ানিতে ৫ জনের জন্য ৪৫০ গ্রাম (২.২৫ কাপ), জনপ্রতি একটু কম, কারণ হাঁড়ি মুরগিতে ভরা। ঢাকাই কাচ্চি বিরিয়ানি ৬ জনের জন্য ৬০০ গ্রাম (৩ কাপ) পর্যন্ত যায়।

ডাল বা তরকারির পাশে ভাত পরিবেশন করলে ডাল-ভাত রেসিপি ভালো মাপকাঠি: ৪ জনের জন্য ৩০০ গ্রাম (১.৫ কাপ) চাল আর ২০০ গ্রাম (১ কাপ) শুকনো মসুর।

পরিমাণ বাড়ালে সাবধান। চাল দ্বিগুণ করলে হাঁড়ি গভীর হয়, নিচের স্তর বেশি ভারের নিচে আলাদাভাবে সেদ্ধ হয়। পারলে উঁচুর বদলে চওড়া হাঁড়ি নিন, আর পার্টির আগে এক ব্যাচে অনুপাত পরীক্ষা করে নিন।

ছোট সমস্যা-সমাধান ছক

সমস্যাটা আপনার নিজের ভাতের হলে বিরিয়ানির চাল কেন গলে যায় পোস্টে আরও লক্ষণ আছে। ভাতকে ঘিরে রাতের খাবার ভাবলে Degchi-র হোমপেজে প্যান্ট্রি স্যান্ডবক্সে নিজের চাল বেছে নিলে দেখাবে তা দিয়ে কোন পদ রাঁধা যায়।