বাসমতি নাকি সেলা চাল: বাড়িতে কোনটা রাঁধবেন?

দুই ব্যাগ, এক নাম

বার্মিংহাম, শারজাহ বা দোহার এশীয় দোকানের চালের সারিতে হাঁটলে একই দানা দুটো খুব আলাদা রূপে বিক্রি হতে দেখবেন। একটা ব্যাগ সাদা বাসমতির। অন্যটায় লেখা সেলা, গোল্ডেন সেলা বা পারবয়েলড বাসমতি। দানা দেখতে আলাদা, গন্ধ আলাদা আর রান্নাও আলাদা, তাই জানা কাজের আজ রাতের খাবারে কোনটা মানায়।

সেলা আসলে কী

সেলা চাল হলো বাসমতি যা মিলিংয়ের আগে খোসার ভেতরেই আংশিক সেদ্ধ করা হয়। দানা ভেজানো হয়, ভাপ দেওয়া হয়, শুকানো হয়, তারপর পালিশ হয়। সেজন্যই সেলা দানা শুকনো অবস্থায় হালকা সোনালি আর রান্নার পর ক্রিমি সাদা হয়ে যায়। এই প্রক্রিয়ায় দানা শক্ত হয়, তাই বেশি সেদ্ধ হওয়া কঠিন আর ভাঙার সম্ভাবনা কম।

সাদা বাসমতি এই ধাপ ছাড়া মিল করা হয়। দানা বেশি নাজুক, অনেকের কাছে বেশি সুগন্ধি, আর বেশি নাড়লে অনেক তাড়াতাড়ি গলে বা ভেঙে যায়।

গড়ন ও স্বাদ

সাদা বাসমতি হালকা, লম্বা রান্না হয়, আর রুক্ষভাবে নাড়লে কিনারায় একটু আঠালো। সেলা আলাদা আলাদা, একটু চিবানোর মতো, আর ভারী ঝোলওয়ালা পদে আকার ধরে রাখার মতো মজবুত। অনেক রাঁধুনি সেলার গন্ধ মৃদু ও সামান্য বাদামি পান, আর সাদা বাসমতিতে সেই ফুলের মতো সুবাস যাকে লোকে সাধারণত "বাসমতি" বলে। স্বাদ ব্যক্তিগত, তাই 5 কেজির বস্তা নেওয়ার আগে প্রতিটির ছোট ব্যাগ কিনে দেখুন।

ভেজানো ও রান্নার সময়

এগুলো শুরুর বিন্দু, নিয়ম নয়, আর ব্র্যান্ড আলাদা, তাই আগে ব্যাগ পড়ুন।

• সাদা বাসমতি: পানি বেশিরভাগ পরিষ্কার না আসা পর্যন্ত ধুয়ে প্রায় 20 থেকে 30 মিনিট ভেজান। শোষণ পদ্ধতির জন্য আয়তন অনুযায়ী প্রায় 1.5 ভাগ পানি আর 1 ভাগ চালে রাঁধুন, বা প্রচুর পানিতে সেদ্ধ করে ঝরিয়ে নিন। প্যাকেট ভিন্ন বললে প্যাকেটই মানুন; ব্র্যান্ড আলাদা।
• সেলা বাসমতি: ধুয়ে বেশি সময় ভেজান, প্রায়ই 30 থেকে 60 মিনিট, কারণ দানা ঘন। সাধারণত একটু বেশি পানি, প্রায় 1.75 থেকে 2 ভাগ পানি আর 1 ভাগ চাল, আর আঁচে কয়েক মিনিট বেশি লাগে। প্যাকেজিং বদলায়, তাই এগুলোকে শুরুর বিন্দু ভাবুন।

একটা ব্যবহারিক মেট্রিক নির্দেশিকা: তরকারির সঙ্গে দুই থেকে তিন প্রাপ্তবয়স্কের জন্য 200 গ্রাম শুকনো চাল (প্রায় 1 কাপ, বা প্রায় 1 US কাপের মাপে) পরিমিত অংশ। পাঁচ জনের পরিবারের জন্য চালের প্রধান পদে 400 থেকে 500 গ্রাম শুকনো সাধারণ পরিসর। এগুলো মোটামুটি ঘরোয়া অনুমান, পুষ্টি নির্দেশনা নয়।

কোন পদে কোন চাল

সেলা বাছুন:

• বিরিয়ানি আর যে কোনো পদে যেখানে চাল স্তরে স্তরে সাজানো, ঢাকা থাকে আর অনেকক্ষণ ভাপ নেয়। দানা অপেক্ষা সামলে নেয়।
• বড় আয়োজন, ঈদের দুপুরের খাবার আর যৌথ ভোজে (পটলাক), যেখানে পরিবেশনের আগে চাল এক ঘণ্টা হাঁড়ি বা হট বক্সে থাকে।
• আবার গরম করার জন্য। সেলা পরের দিন ভালো টেকে। বাকি ভাত দ্রুত ঠান্ডা করে ফ্রিজে রাখুন; আমাদের নোট ভাত ও ডাল নিরাপদে ঠান্ডা ও আবার গরম করা দেখুন।

সাদা বাসমতি বাছুন:

• ডালের পাশে সাদামাটা সপ্তাহের ভাতের জন্য, যেখানে হালকা, সুগন্ধি দানা চাই।
• ছোট ফোটানোর এক হাঁড়ির পোলাও, যেমন চিকেন পোলাও বা মটর পোলাও।
• যা তখনই খাবেন তার সবকিছু।

দুটোই চলে: ডাল-এর সঙ্গে সাদা সেদ্ধ ভাত, বাকি ভাতের ফ্রাইড রাইস, আর খিচুড়ি, যদিও খিচুড়ি প্রায়ই ছোট বা ভাঙা দানায় হয় যা নরম গলে যায়।

UK ও উপসাগরের ক্রেতাদের জন্য টিপ

ব্যাগ প্রতি নয়, কেজি প্রতি দাম তুলনা করুন। বড় বস্তা সাধারণত কেজি প্রতি সস্তা, তবে তখনই লাভজনক যখন বায়ুরোধী কৌটা আর ঠান্ডা আলমারি আছে। উপসাগরের গরম রান্নাঘরে তাপ ও আর্দ্রতা UK-র চেয়ে বেশি গুরুত্বপূর্ণ, তাই বন্ধ কৌটায় ঢেলে নিন আর ব্যাগ চুলার পাশে রাখবেন না।

ব্যাগে জানালা থাকলে দানাগুলো দেখুন। গোটা, সমান দানা ভালো লক্ষণ। অনেক ভাঙা টুকরো গলে যাবে। বয়সও গুরুত্বপূর্ণ: অনেক রাঁধুনি কসম খান পুরনো, এজড বাসমতি বেশি ঝরঝরে হয়, কিন্তু লেবেলে কতটা পুরনো তা প্রায় বলা হয় না, তাই আপনার ভরসার ব্র্যান্ডের ফল দেখে বিচার করুন।

চাল সংরক্ষণ

শুকনো চাল বন্ধ রাখুন, স্যাঁতসেঁতে ভাব ও তীব্র গন্ধ থেকে দূরে। আঁটসাঁট ঢাকনার কৌটা ভালো। পাইকারি কিনলে সবচেয়ে পুরনো ব্যাগ আগে ব্যবহার করুন আর নতুনটায় মাস লিখে রাখুন। মাঝেমধ্যে ছোট পোকা বা ভ্যাপসা গন্ধ আছে কি না দেখুন; দুটোর কোনোটা থাকলে বাঁচানোর চেষ্টার বদলে চাল ফেলে দিন।

সিদ্ধান্তের সহজ উপায়

আলমারিতে মাত্র এক ব্যাগ রাখতে চাইলে ভাবুন আপনি সবচেয়ে বেশি কী রাঁধেন। বেশিরভাগ ডাল, সবজি আর সপ্তাহের রাতের দ্রুত পোলাও? সাদা বাসমতি বাছুন। বেশিরভাগ বড় হাঁড়ির বিরিয়ানি, অতিথি আপ্যায়ন আর পরের দিনের লাঞ্চবক্স? সেলা বাছুন। অনেক পরিবার রোজকার জন্য সাদার ছোট ব্যাগ আর জমায়েতের জন্য সেলার বড় ব্যাগ রাখে।

অপচয় ছাড়া হিসাব রাখা

চাল সেই জিনিসগুলোর একটা যা হয় শুক্রবার সন্ধ্যায় ফুরিয়ে যায় নয়তো আপনি তৃতীয় ব্যাগ কিনে ফেলেন কারণ ভুলে গিয়েছিলেন যে দুটো আছে। প্যান্ট্রি অ্যাপে প্রতিটি ব্যাগ লিখতে কয়েক সেকেন্ড লাগে। Degchi-তে সাদা বাসমতি আর সেলা আলাদা প্যান্ট্রি আইটেম করা যায় এবং "কম" চিহ্ন দেওয়া যায়, যাতে কেনাকাটার তালিকা সপ্তাহান্তের আগে মনে করিয়ে দেয়। অ্যাপ খুলে যখন জিজ্ঞেস করেন আজ কী রাঁধব, তখন সে আপনার সত্যিই থাকা চালের সঙ্গে মানানসই পদ সুপারিশ করতে পারে, যে চাল চান সেটার নয়।

সংক্ষিপ্ত সারাংশ

• সেলা পারবয়েলড: বেশি শক্ত, বেশি ক্ষমাশীল, বিরিয়ানি ও বড় ব্যাচের জন্য আদর্শ।
• সাদা বাসমতি নাজুক ও সুগন্ধি: রোজকার ভাত ও দ্রুত পোলাওয়ের জন্য আদর্শ।
• সেলা বেশিক্ষণ ভেজান আর একটু বেশি পানি দিন।
• কেজি প্রতি দাম দেখে কিনুন, বায়ুরোধী রাখুন, আর মজুত ঘুরিয়ে ব্যবহার করুন।

একই সপ্তাহে দুটোই চেষ্টা করুন, লক্ষ করুন আপনার পরিবার কী পছন্দ করে, আর সেভাবেই মজুত রাখুন।