बासमती या सेला चावल: घर पर कौन-सा पकाएँ?

दो थैले, एक नाम

बर्मिंघम, शारजाह या दोहा की एशियाई दुकान की चावल वाली क़तार में चलें तो वही दाना दो बहुत अलग रूपों में बिकता दिखेगा। एक थैला सादे सफ़ेद बासमती का है। दूसरे पर सेला, गोल्डन सेला या पारबॉयल्ड बासमती लिखा है। दाने अलग दिखते हैं, उनकी ख़ुशबू अलग है और पकते अलग हैं, तो जानना काम का है कि आज रात के खाने को कौन-सा सूट करता है।

सेला असल में क्या है

सेला चावल वह बासमती है जिसे मिलिंग से पहले छिलके के अंदर ही आंशिक रूप से पकाया जाता है। दाने को भिगोया जाता है, भाप दी जाती है, सुखाया जाता है, फिर पॉलिश होती है। इसीलिए सेला दाने सूखी हालत में हल्के सुनहरे होते हैं और पकने पर मलाईदार सफ़ेद हो जाते हैं। इस प्रक्रिया से दाना सख़्त हो जाता है, इसलिए उसे ज़्यादा पकाना मुश्किल है और टूटने की संभावना कम।

सादा सफ़ेद बासमती इस चरण के बिना मिल की जाती है। दाने ज़्यादा नाज़ुक होते हैं, कई लोगों को ज़्यादा ख़ुशबूदार लगते हैं, और ज़्यादा चलाने पर बहुत जल्दी गल या टूट जाते हैं।

बनावट और स्वाद

सफ़ेद बासमती हल्की, लंबी पकती है, और सख़्ती से चलाई जाए तो किनारों पर ज़रा चिपचिपी। सेला अलग-अलग, थोड़ी चबाने वाली, और इतनी मज़बूत पकती है कि भारी, ग्रेवी वाली डिश में शक्ल बनाए रखे। कई रसोइए सेला की ख़ुशबू हल्की और ज़रा मेवे जैसी पाते हैं, जबकि सफ़ेद बासमती में वह फूलों जैसी ख़ुशबू है जिसे लोग आमतौर पर "बासमती" कहते हैं। स्वाद निजी चीज़ है, इसलिए 5 किलो की बोरी लेने से पहले हर एक का छोटा थैला ख़रीदकर देखें।

भिगोने और पकाने के समय

ये शुरुआती बिंदु हैं, नियम नहीं, और ब्रांड अलग होते हैं, इसलिए पहले थैला पढ़ें।

• सफ़ेद बासमती: पानी ज़्यादातर साफ़ निकलने तक धोएँ, फिर लगभग 20 से 30 मिनट भिगोएँ। सोखने वाले तरीक़े के लिए आयतन के हिसाब से लगभग 1.5 हिस्से पानी और 1 हिस्सा चावल में पकाएँ, या ढेर सारे पानी में उबालकर छान लें। पैकेट अलग कहे तो पैकेट की मानें; ब्रांड अलग होते हैं।
• सेला बासमती: धोएँ, फिर ज़्यादा देर भिगोएँ, अक्सर 30 से 60 मिनट, क्योंकि दाना घना होता है। इसे आमतौर पर थोड़ा ज़्यादा पानी, लगभग 1.75 से 2 हिस्से पानी और 1 हिस्सा चावल, और कुछ मिनट ज़्यादा आँच चाहिए। पैकेजिंग बदलती है, इसलिए इन्हें शुरुआती बिंदु समझें।

एक व्यावहारिक मेट्रिक गाइड: सालन के साथ दो से तीन वयस्कों के लिए 200 ग्राम सूखे चावल (लगभग 1 कप, या लगभग 1 US कप के पैमाने पर) मध्यम हिस्सा है। पाँच लोगों के परिवार के लिए चावल की मुख्य डिश में 400 से 500 ग्राम सूखे आम सीमा है। ये मोटे घरेलू अंदाज़े हैं, पोषण संबंधी सलाह नहीं।

कौन-सी डिश के लिए कौन-से चावल

सेला चुनें:

• बिरयानी और हर उस डिश के लिए जिसमें चावल की परत लगती हो, ढका रहता हो और देर तक भाप लेता हो। दाना इंतज़ार झेल लेता है।
• बड़ी दावतों, ईद के दोपहर के खाने और पॉटलक में, जहाँ परोसने से पहले चावल एक घंटा बर्तन या हॉट बॉक्स में रहते हैं।
• दोबारा गरम करने के लिए। सेला अगले दिन ज़्यादा ठीक रहती है। बचे चावल तुरंत ठंडे करके फ़्रिज में रखें; हमारा नोट चावल और दाल को सुरक्षित ढंग से ठंडा और दोबारा गरम करना देखें।

सफ़ेद बासमती चुनें:

• दाल के साथ सादे हफ़्ते के चावल के लिए, जहाँ हल्के, ख़ुशबूदार दाने चाहिए।
• एक बर्तन के पुलाव जिनमें छोटा दम हो, जैसे चिकन पुलाव या मटर पुलाव।
• हर वह चीज़ जो तुरंत खानी हो।

दोनों चलते हैं: दाल के साथ सादे उबले चावल, बचे चावलों के फ़्राइड राइस, और खिचड़ी, हालाँकि खिचड़ी अक्सर छोटे या टूटे दाने से बनती है जो नरम गल जाता है।

UK और खाड़ी के ख़रीदारों के लिए सुझाव

प्रति थैला नहीं, प्रति किलो क़ीमत देखें। बड़ी बोरियाँ आमतौर पर प्रति किलो सस्ती होती हैं, पर तभी फ़ायदेमंद हैं जब एयरटाइट डिब्बा और ठंडी अलमारी हो। खाड़ी की गरम रसोइयों में गर्मी और नमी UK से ज़्यादा मायने रखती है, इसलिए बंद डिब्बे में उँडेल लें और थैला चूल्हे के पास न रखें।

थैले में खिड़की हो तो दानों को देखें। साबुत, बराबर दाने अच्छा संकेत हैं। बहुत-से टूटे टुकड़े लिजलिजे हो जाएँगे। उम्र भी मायने रखती है: कई रसोइए क़सम खाते हैं कि पुरानी, एज्ड बासमती ज़्यादा खुली पकती है, पर लेबल पर शायद ही बताया जाता है कि कितनी पुरानी है, इसलिए अपने भरोसे के ब्रांड के नतीजों से परखें।

चावल का भंडारण

सूखे चावल बंद रखें, नमी और तेज़ गंधों से दूर। कसकर बंद ढक्कन वाला डिब्बा ठीक है। थोक में ख़रीदें तो सबसे पुराना थैला पहले इस्तेमाल करें और नए पर महीना लिख दें। समय-समय पर छोटे कीड़ों या सीलन की गंध के लिए देखें; दोनों में से कुछ हो तो चावल बचाने की कोशिश की जगह फेंक दें।

फ़ैसले का सरल तरीक़ा

अगर अलमारी में सिर्फ़ एक थैला रखना हो तो सोचिए आप सबसे ज़्यादा क्या पकाते हैं। ज़्यादातर दाल, सब्ज़ी और हफ़्ते की रातों का फ़टाफ़ट पुलाव? सफ़ेद बासमती चुनें। ज़्यादातर बड़े बर्तन की बिरयानी, मेहमाननवाज़ी और अगले दिन के लंचबॉक्स? सेला चुनें। कई परिवार रोज़ के लिए सफ़ेद का छोटा थैला और जमावड़ों के लिए सेला का बड़ा थैला रखते हैं।

बर्बादी के बिना हिसाब रखना

चावल उन चीज़ों में से है जो या तो शुक्रवार शाम को ख़त्म हो जाती है या आप तीसरा थैला ख़रीद लेते हैं क्योंकि भूल गए कि दो पहले से हैं। पैंट्री ऐप में हर थैला लिखने में कुछ सेकंड लगते हैं। Degchi में सफ़ेद बासमती और सेला को अलग पैंट्री आइटम बनाया जा सकता है और "कम" का निशान लगाया जा सकता है, ताकि ख़रीदारी की सूची वीकेंड से पहले याद दिला दे। जब आप ऐप खोलकर पूछते हैं कि आज क्या पकाएँ, तो वह उन चावलों के हिसाब से डिशें सुझा सकता है जो आपके पास सच में हैं, उनके नहीं जो आप चाहते हैं।

संक्षिप्त सार

• सेला पारबॉयल्ड है: ज़्यादा मज़बूत, ज़्यादा माफ़ करने वाली, बिरयानी और बड़ी मात्रा के लिए आदर्श।
• सफ़ेद बासमती नाज़ुक और ख़ुशबूदार है: रोज़ के चावल और जल्दी पुलाव के लिए आदर्श।
• सेला ज़्यादा देर भिगोएँ और थोड़ा ज़्यादा पानी दें।
• प्रति किलो क़ीमत देखकर ख़रीदें, एयरटाइट रखें, और भंडार घुमाते रहें।

एक ही हफ़्ते में दोनों आज़माएँ, नोट करें आपके घरवालों को क्या पसंद है, और उसी हिसाब से भंडार रखें।