बासमती चावल कैसे पकाएँ कि दाने खिले-खिले रहें

बासमती का पतीला ऐसा होना चाहिए कि काँटे से उठाने पर दाने लंबे और अलग-अलग निकलें। अगर आपका चावल एक चिपचिपा ढेला बनता है, तो ब्रांड बदलना शायद ही हल है। लगभग हमेशा पानी, आँच या जल्दबाज़ी की बात होती है। यहाँ वही आँकड़े हैं जो हमारी रेसिपी में हैं, और यह भी कि दूसरे रसोइयों की सलाह कहाँ अलग है।

तब तक धोइए जब तक पानी लगभग साफ़ न हो

चावल कटोरे में लीजिए, ठंडा पानी डालिए, उँगलियों से घुमाइए और गंदला पानी निकाल दीजिए। कई बार दोहराइए। हमारी चिकन बिरयानी कहती है कि कई पानी में तब तक धोएँ जब तक पानी लगभग साफ़ न आए। गंदलापन सतह का ढीला स्टार्च है, और वही स्टार्च पतीले में दानों को आपस में चिपकाता है।

हल्के हाथ रखिए। बासमती के दाने लंबे और पतले हैं, ज़ोर से रगड़ने पर टूट जाते हैं। घुमाइए, रगड़िए नहीं।

20 से 30 मिनट भिगोइए

हमारी लाइब्रेरी की रेसिपी दो भिगोने के समय में बँटती हैं:

• रोज़ के पुलावों के लिए 20 मिनट: मटर पुलाव और चिकन पुलाव
• बिरयानियों के लिए 30 मिनट: चिकन बिरयानी, हैदराबादी और ढाका की कच्ची बिरयानी

भिगोने से दाना गरमी लगने से पहले पानी सोख लेता है, इसलिए ज़्यादा बराबर पकता है और लंबा खिंचता है। जिस चावल-ब्रांड की गाइड हमने देखी वह भी यही 20 से 30 मिनट बताती है। इससे बहुत ज़्यादा नहीं, क्योंकि ज़्यादा भीगे दाने नाज़ुक हो जाते हैं। पतीले में डालने से पहले छलनी में अच्छी तरह निथार लीजिए। टपकता चावल अतिरिक्त पानी साथ लाता है, और वही अनुपात बिगाड़ता है।

भिगोना ज़रूरी नहीं है। कुछ लोग सादे चावल के लिए बस धोकर पका लेते हैं। ऐसा करें तो नीचे दिए हिसाब से थोड़ा ज़्यादा पानी रखिए।

पानी: पहले तरीक़ा चुनिए

कोई एक अनुपात नहीं है, क्योंकि तरीक़ा ही उसे तय करता है।

एब्ज़ॉर्प्शन (ढक्कन वाला पतीला, बिना निथारे)। हमारे पुलाव में पानी लगभग चावल की मात्रा का 1.5 गुना होता है। चिकन पुलाव कहता है कि चिकन पकने के बाद पतीले में बचा तरल नापें और पानी डालकर चावल के लगभग 1.5 गुना कर लें, फिर उबाल लें। मटर पुलाव भी यही कहता है: पानी चावल की मात्रा का लगभग 1.5 गुना। ब्रांड की जो गाइड हमने पढ़ी वह भी पास ही है: धोए और भिगोए चावल के प्रति कप 1.5 कप पानी, और बिना धोए-भिगोए चावल के लिए लगभग 1.75 कप।

उँगली भर। सब्ज़ी पुलाव कप की बात छोड़कर कहता है कि पानी चावल से लगभग एक उँगली ऊपर रखें। यह मोटा अंदाज़ है, पर चौड़े पतीले में चलता है जहाँ कप से नापना मुश्किल है।

ढेर सारा पानी, फिर निथारना। यह बिरयानी का तरीक़ा है। ख़ूब नमकीन पानी में उबालिए, निथारिए और भाप में पूरा कीजिए। देखिए चिकन बिरयानी की रेसिपी। दाल चावल के साथ सादे चावल के लिए हमारी रेसिपी धोए चावल को ख़ूब नमकीन पानी में लगभग 12 मिनट उबालती है, बस नरम होने तक, फिर निथारकर ढककर रखती है। शुरुआती के लिए यह सबसे माफ़ करने वाला तरीक़ा है, क्योंकि पानी ज़्यादा नहीं हो सकता।

भिगोए चावल को बिना भिगोए से थोड़ा कम पानी चाहिए। कितना कम, इस पर रसोइये एकमत नहीं, इसलिए 1.5 से शुरू कीजिए और एक बैच के बाद ठीक कीजिए।

पतीला और ढक्कन

भारी तले का पतीला और ठीक बैठने वाला ढक्कन लीजिए। पतला पतीला नीचे जला देता है जबकि ऊपर का चावल कच्चा रह जाता है। ढक्कन खड़खड़ाए तो नीचे साफ़ तौलिया या फ़ॉइल रखिए ताकि भाप अंदर रहे।

पानी और चावल को उबालिए, चावल बराबर करने के लिए एक बार चलाइए, फिर ढककर आँच सबसे धीमी कर दीजिए। उसके बाद छोड़ दीजिए। हर बार ढक्कन उठाने पर भाप जाती है, और चावल चलाने से स्टार्च निकलता है, वही जो हमने धोकर निकाला था।

ब्रांड की गाइड के हिसाब से भिगोए चावल को हल्की उबाल पर लगभग 12 से 15 मिनट लगते हैं। हमारी रेसिपी में मांस या सब्ज़ी वाले पतीले के लिए भाप का समय लगभग 20 मिनट है, जो अलग काम है। पतीले को भी देखिए: जब ढीला पानी न दिखे और दाने फूल जाएँ, तो आमतौर पर तैयार है।

आँच से उतारकर आराम दीजिए

आँच बंद कीजिए और ढक्कन लगा रहने दीजिए। मटर पुलाव 5 मिनट कहता है और हमारी बिरयानियाँ 10 मिनट आराम करती हैं। चावल अपनी भाप में पकता रहता है और दाने कस जाते हैं। ब्रांड की गाइड 5 से 10 मिनट कहती है। फिर किनारों से काँटे से फुलाइए, बीच से चम्मच से नहीं।

मटर पुलाव के टिप्स में एक बात और है: लंबे, कम चिपचिपे दानों के लिए पुराना (एज्ड) बासमती लीजिए। पैक पर एज्ड लिखा हो तो पुलाव के लिए वही लीजिए।

कितना चावल पकाएँ

हमारी रेसिपी एक काम का पैमाना देती हैं। मटर पुलाव, चिकन पुलाव और सब्ज़ी पुलाव, तीनों में 400 ग्राम (2 कप) सूखा बासमती है और 4 लोगों के लिए है। यानी प्रति व्यक्ति लगभग 100 ग्राम (1/2 कप), उस एक-पतीले वाले खाने के लिए जिसमें चावल ही मुख्य है। चिकन बिरयानी में 5 लोगों के लिए 450 ग्राम (2.25 कप) है, प्रति व्यक्ति थोड़ा कम, क्योंकि पतीला चिकन से भरा है। ढाका शैली की कच्ची बिरयानी 6 लोगों के लिए 600 ग्राम (3 कप) तक जाती है।

अगर चावल दाल या सब्ज़ी के बगल में परोस रहे हैं तो दाल चावल की रेसिपी अच्छा पैमाना है: 4 लोगों के लिए 300 ग्राम (1.5 कप) चावल और 200 ग्राम (1 कप) सूखी मसूर।

मात्रा बढ़ाते समय सँभलिए। चावल दोगुना करें तो पतीला गहरा हो जाता है, नीचे की परत ज़्यादा वज़न के नीचे अलग तरह पकती है। हो सके तो ऊँचे की जगह चौड़ा पतीला लीजिए, और दावत से पहले एक बैच में अनुपात परख लीजिए।

छोटी-सी समस्या-समाधान तालिका

यह आपके अपने चावल की समस्या थी तो बिरयानी का चावल गीला क्यों हो जाता है में और लक्षण हैं। चावल के आसपास रात का खाना सोच रहे हों तो Degchi के होम पेज का पैंट्री सैंडबॉक्स आपको अपना चावल चुनने देता है और दिखाता है कि उससे कौन-सी डिशें बन सकती हैं।