নোনতা তরকারি (আর টক তরকারি) কীভাবে ঠিক করবেন

একদম শেষে ঝোল চেখে দেখলেন, আর মুখে ধাক্কা লাগল। নুন, বা তীক্ষ্ণ টক, আর রুটি আগেই গরম হচ্ছে। এক ঘণ্টার খাটুনি না ফেলে নোনতা তরকারি কীভাবে ঠিক করবেন জানতে চান, তাই আগে ছোট উত্তর, তারপর যুক্তি।

রান্না হয়ে যাওয়া তরকারি থেকে নুন বের করা যায় না। বাকি সবকিছু বাড়িয়ে তাকে কম নোনতা লাগানো যায় মাত্র। পুরো খেলাটাই এই।

এখান থেকে শুরু: লক্ষণ-থেকে-সমাধান ছক

শেষ সারির জন্য আমাদের গাইড ডাল পানসে লাগে কেন আরও এগিয়ে যায়।

বেশি নোনতা: কী কাজ করে

তিনটি সমাধান সত্যিই ফারাক করে। এগুলো Tasting Table-এর অতিরিক্ত নোনতা স্যুপ নিয়ে লেখার পরামর্শের সঙ্গে মেলে, যা আমরা খুলে পড়েছি, আর তরকারিতেও চলে।

নুনহীন তরল দিয়ে পাতলা করুন। গরম পানি বা নুনহীন স্টক একটু একটু করে দিন, প্রতিবার চেখে দেখুন। তরকারির ঝোল স্যুপের চেয়ে ঘন, তাই একই পরিমাণ পাতলা করলে তা জলবৎ হয়ে যায়, অর্থাৎ পরে সম্ভবত আবার ঘন করে কষতে হবে। হাঁড়িতে ঝোল বেশি থাকলে পদ অনুযায়ী এক চামচ সাদা দই বা ক্রিমও দিতে পারেন।

পরিমাণ বাড়ান। আরও ছোলা, আরও আলু, প্লেটে আরও ভাত। নুন বেশি খাবারে ভাগ হয়ে যায়। আমাদের আলু গোশত-এ ৬০০ গ্রাম মাংসে ৩০০ গ্রাম আলু আছেই, আর আরেকটা আলু দিলে ধাক্কা নরম হয়, যদি তা সেদ্ধ করার মতো ঝোল থাকে।

টক দিন। লেবুর রস, একটু ভিনেগার বা কাটা টমেটো নোনতা ভাব ঢাকে এবং স্বাদের ভারসাম্য ফেরায়। এটা নুন সরায় না। জিভ কী টের পায় তা বদলে দেয়।

আলুর কৌশল, সৎভাবে

অনেকে কাঁচা আলু ফেলে পরে তুলে নেন। এটা রান্নাঘরের জনপ্রিয় লোককথা। Tasting Table-এর লেখা একে মিথ বলে: আলু কিছু তরল টানে, কিন্তু নোনতা ভাবের কমতি এত সামান্য যে প্রায় ধরা যায় না, আর হাতে থাকে একটা সেদ্ধ আলু। আলু আগেই খাওয়ার কথা থাকলে তবেই রেখে দিন।

একই ধারণার ভালো রূপ হলো যে আলু আপনি আগেই রাঁধছিলেন। আমাদের আলু গোশত বড় আলুর টুকরো শেষের দিকে ১৫ থেকে ২০ মিনিট দেয়, কাঁটা সহজে ঢোকা পর্যন্ত, তারপর ঝোল প্রায় ৩ মিনিট শুকায়। ওই পদে নুন দিলে আলু দেওয়ার পরে দিন, আগে নয়।

প্রতিরোধ: নুন ধাপে ধাপে দিন

বেশিরভাগ বেশি-নুন হয় কারণ নুন আগে পড়ে আর ঝোল ঘন হয়। কড়ি ৩০ মিনিট ফোটে আর নিহারি ঘণ্টার পর ঘণ্টা, তাই হাঁড়ি আপনার পরিকল্পনার চেয়ে ঘন হয়ে যায়। আমাদের ছোলা মসলা-য় শুকনো ছোলা নুনসহ সেদ্ধ হয় আর তার পানির এক কাপ ঝোলে যায়। তারপর মশলায় যদি ছোলা নুনহীন ধরে নুন দেন, নুন দ্বিগুণ হয়ে যায়।

সহায়ক অভ্যাস:

1. শুরুতে হালকা নুন দিন।
2. ঝোল ঘন হওয়ার পরে চাখুন, তখন ঠিক করুন।
3. মনে রাখুন স্টক, বুইলন, নোনতা মাখন, টিনের ছোলা ও টিনের টমেটো সবই নুন বয়ে আনে।
4. আগে থেকে বানানো পেঁয়াজ-টমেটো বেস কম নুনে রাখুন আর প্রতিটি পদে ব্যবহারের সময় নুন দিন।

বেশি টক: রাঁধুন, তারপর নরম করুন

তরকারির টক সাধারণত তিন জায়গা থেকে আসে: ফ্যাকাশে টমেটো, দই, বা লেবু যা আগেই পড়েছে।

আমাদের চিকেন করাহি স্পষ্ট বলে "পানসে বা ফ্যাকাশে টমেটো পাতলা ঝোল দেয়, যা শুকাতে অনেক বেশি সময় লাগে", আর পাকা গাঢ় লাল টমেটো সুপারিশ করে। টক টমেটো পেলে সমাধান সময়। খোলা হাঁড়িতে চড়া আঁচে রাঁধুন যতক্ষণ না টমেটো গলে যায় আর কিনারে তেল ওঠে। পানি গেলে ঝাঁজ নরম হয়।

তারপর আপনার হাতে দুটি উপায়।

• চর্বি। কয়েক চামচ ক্রিম, যেমন আমাদের চিকেন হাঁড়ি-তে, যা ৬০ মিলি (১/৪ কাপ) ক্রিম দিয়ে শেষ হয়, বা এক টুকরো মাখন বা ঘি কিনারা মোলায়েম করে।
• চিনি। এক চিমটেই যথেষ্ট। আমাদের বাটার চিকেন-এ ৫টা টমেটোয় ১ চা-চামচ চিনি, তাতে মাত্রার ধারণা মেলে। এক চা-চামচের চার ভাগের একভাগ দিয়ে শুরু করুন, নাড়ুন, অপেক্ষা করুন, চাখুন।

চিনিতে হাত দেওয়ার আগে ধাপ দেখুন। ভুনা কৌশল নিয়ে একটি ভারতীয় রান্নার বাসনের গাইড সতর্ক করে যে তেল ছাড়ার বিন্দু বাদ গেলে তরকারি কাঁচা, ঝাঁঝালো বা কড়া লাগতে পারে। তেল তখনও না উঠলে রাঁধতে থাকুন; চিনি শুধু কাঁচা ভাব ঢাকবে। আমাদের সঙ্গী পোস্ট তেল ছাড়া মশলা ও ভুনা ধাপ ব্যাখ্যা করে সেই বিন্দু কীভাবে পড়বেন।

যা সাহায্য করে না

• আরও মশলা। ঝাল নুন বা টক কাটে না; তৃতীয় সমস্যা যোগ করে।
• ঘন ঝোলে একবারে অনেক ঠান্ডা পানি। পাতলা, নোনতা আর ফ্যাকাশে হয়ে যায়।
• নুনের সমস্যায় আরও বেশিক্ষণ রান্না। বাষ্পীভবন নুন ঘন করে।
• একই মশলার দ্বিতীয় মাত্রা। ঝোল নোনতা, টক ও অতিরিক্ত মশলাদার হবে।

রান্না হয়ে গেলে

সাদামাটা কিছুর সঙ্গে পরিবেশন করুন: সেদ্ধ ভাত, সাদা রুটি, নুনহীন দই বা শসার রায়তা। প্রতি প্লেটে কম ঝোল দিন আর পাশের জিনিসকে খাবার সামলাতে দিন। ফোনে একটা নোট রাখুন নুন কোন ধাপে পড়েছিল, যাতে পরের বার ঠিক করতে পারেন।

degchi.matrixinn.net/#try-এর প্যান্ট্রি প্ল্যানার আপনার আলমারির জিনিস থেকে সাদামাটা সঙ্গী পদ সুপারিশ করতে পারে, যা এমন রাতে কাজে লাগে।

পরের বারের জন্য এক লাইন

শুরুতে কম নুন, শেষে চাখা, আর লেবু, একটু ক্রিম ও এক চিমটে চিনি হাতের কাছে রাখা।