नमकीन करी (और खट्टी करी) को कैसे सुधारें

आपने आख़िर में ग्रेवी चखी और मुँह में झटका लगा। नमक, या तीखी खटास, और रोटी पहले से गरम हो रही है। आप जानना चाहते हैं कि घंटे भर की मेहनत फेंके बिना नमकीन करी कैसे सुधारें, तो पहले छोटा जवाब, फिर तर्क।

तैयार करी से नमक निकाला नहीं जा सकता। आप बस बाक़ी सब कुछ बढ़ाकर उसे कम नमकीन लगने लायक़ बना सकते हैं। पूरा खेल यही है।

यहीं से शुरू कीजिए: लक्षण-से-उपाय तालिका

आख़िरी पंक्ति के लिए हमारी गाइड दाल फीकी क्यों लगती है आगे जाती है।

बहुत नमकीन: क्या असर करता है

तीन उपाय सचमुच फ़र्क़ डालते हैं। वे Tasting Table के ज़्यादा नमकीन सूप वाले लेख की सलाह से मेल खाते हैं, जिसे हमने खोलकर पढ़ा, और करी पर भी चलते हैं।

बिना नमक के तरल से पतला कीजिए। गरम पानी या बिना नमक का स्टॉक एक-एक छींटे डालिए, हर बार चखिए। करी की ग्रेवी सूप से गाढ़ी होती है, इसलिए उतना ही पतलापन उसे पानी जैसा कर देता है, यानी आपको शायद बाद में फिर गाढ़ा पकाना पड़ेगा। पतीले में ग्रेवी ज़्यादा हो तो डिश के हिसाब से एक चम्मच सादा दही या क्रीम भी चला सकते हैं।

मात्रा बढ़ाइए। और चने, और आलू, थाली में और चावल। नमक ज़्यादा खाने में बँट जाता है। हमारे आलू गोश्त में 600 ग्राम मटन पर 300 ग्राम आलू पहले से हैं, और एक और आलू डालने से झटका नरम होता है, बशर्ते उसे पकाने लायक़ ग्रेवी हो।

खटास डालिए। नींबू की बूँद, थोड़ा सिरका या कटा टमाटर नमकीनपन को ढकता है और स्वाद का संतुलन बदलता है। यह नमक हटाता नहीं। यह बदलता है कि आपकी ज़बान को क्या महसूस होता है।

आलू वाली तरकीब, ईमानदारी से

बहुत-से लोग कच्चा आलू डालकर बाद में निकाल लेते हैं। यह रसोई की लोकप्रिय कथा है। Tasting Table का लेख इसे मिथक कहता है: आलू कुछ तरल सोखता है, पर नमकीनपन में कमी इतनी कम होती है कि फ़र्क़ मुश्किल से पता चलता है, और आपके पास एक पका आलू बच जाता है। आलू तभी छोड़िए जब वैसे भी खाना था।

इसी विचार का बेहतर रूप वह आलू है जो आप पहले से पका रहे थे। हमारा आलू गोश्त बड़े आलू के टुकड़े अंत के पास 15 से 20 मिनट डालता है, जब तक काँटा आराम से घुस जाए, फिर ग्रेवी को लगभग 3 मिनट सुखाता है। उस डिश में नमक डाल रहे हों तो आलू डालने के बाद डालिए, पहले नहीं।

रोकथाम: नमक चरणों में डालिए

ज़्यादातर ज़्यादा नमक इसलिए होता है कि नमक जल्दी चला गया और ग्रेवी गाढ़ी हो गई। कढ़ी 30 मिनट उबलती है और निहारी घंटों, इसलिए पतीला आपकी योजना से ज़्यादा गाढ़ा हो जाता है। हमारे चना मसाला में सूखे चने नमक के साथ उबलते हैं और उनके पानी का एक कप ग्रेवी में जाता है। उसके बाद मसाले में नमक ऐसे डालें जैसे चने बिना नमक के थे, तो नमक दोहरा हो जाता है।

मददगार आदतें:

1. शुरू में हल्का नमक डालिए।
2. ग्रेवी गाढ़ी होने के बाद चखिए, तब ठीक कीजिए।
3. याद रखिए कि स्टॉक, बुलियन, नमकीन मक्खन, टिन के चने और टिन के टमाटर सब नमक लाते हैं।
4. पहले से बनने वाले प्याज़-टमाटर बेस को कम नमक पर रखिए और हर डिश में इस्तेमाल करते समय नमक डालिए।

बहुत खट्टी: पकाइए, फिर नरम कीजिए

करी की खटास आमतौर पर तीन जगह से आती है: फीके टमाटर, दही, या नींबू जो जल्दी डल गया।

हमारा चिकन करही साफ़ कहता है कि "पानी वाले या फीके टमाटर पतली ग्रेवी देते हैं जिसे सुखाने में कहीं ज़्यादा समय लगता है", और पके, गहरे लाल टमाटर सुझाता है। खट्टे टमाटर हों तो उपाय समय है। खुले पतीले में तेज़ आँच पर तब तक पकाइए जब तक टमाटर गल न जाए और किनारों पर तेल न उभरे। पानी जाते ही तीखापन नरम पड़ता है।

उसके बाद आपके पास दो लीवर हैं।

• चिकनाई। कुछ चम्मच क्रीम, जैसे हमारी चिकन हांडी में, जो 60 मिली (1/4 कप) क्रीम से ख़त्म होती है, या मक्खन या घी की एक गाँठ, किनारा गोल कर देती है।
• चीनी। चुटकी भर काफ़ी है। हमारी बटर चिकन में 5 टमाटर पर 1 छोटा चम्मच चीनी है, जिससे पैमाने का अंदाज़ा मिलता है। चौथाई छोटे चम्मच से शुरू कीजिए, चलाइए, रुकिए, चखिए।

चीनी की तरफ़ हाथ बढ़ाने से पहले चरण जाँचिए। भूनने की बघार (भुना) तकनीक पर एक भारतीय कुकवेयर गाइड चेताती है कि तेल अलग होने का बिंदु छोड़ देने से करी कच्ची, तीखी या तेज़ लग सकती है। तेल अभी ऊपर न आया हो तो पकाते रहिए; चीनी सिर्फ़ कच्चेपन को ढकेगी। हमारी साथी पोस्ट तेल छोड़ता मसाला और भुना चरण बताती है कि वह बिंदु कैसे पढ़ें।

जो मदद नहीं करता

• और मसाला। तीखापन नमक या खटास नहीं काटता; वह तीसरी समस्या जोड़ता है।
• गाढ़ी ग्रेवी में ठंडे पानी का बड़ा छींटा। पतली, नमकीन और फीकी हो जाती है।
• नमक की समस्या में और देर पकाना। वाष्पीकरण नमक को गाढ़ा करता है।
• उसी मसाले की दूसरी ख़ुराक। ग्रेवी नमकीन, खट्टी और ज़्यादा मसालेदार हो जाएगी।

अगर खाना पक चुका है

सादी चीज़ के साथ परोसिए: उबले चावल, सादी रोटी, बिना नमक का दही या खीरे का रायता। हर थाली में कम ग्रेवी डालिए और साथ की चीज़ों को खाना सँभालने दीजिए। फ़ोन में एक नोट लिख लीजिए कि नमक किस चरण में गया, ताकि अगली बार सुधार सकें।

degchi.matrixinn.net/#try का पैंट्री प्लानर आपकी अलमारी की चीज़ों से सादा साथ वाली डिश सुझा सकता है, जो ऐसी रात में काम आता है।

अगली बार के लिए एक पंक्ति

शुरू में कम नमक, अंत में चखना, और नींबू, थोड़ी क्रीम और चुटकी भर चीनी हाथ के पास रखना।