देसी रेसिपी के माप: कप, चम्मच, ग्राम और औंस आसान भाषा में

माप इतनी परेशानी क्यों करते हैं

अमेरिका या ब्रिटेन की रसोई में दक्षिण एशियाई रेसिपी से पकाया हो तो आप जानते हैं समस्या क्या है। एक रेसिपी ग्राम में है, दूसरी कप में, तीसरी कटोरी या पाव में, और आपकी नानी वाली में लिखा है "तेल जितना चाहिए"। हर पद्धति अपनी जगह ठीक है। मुसीबत तब शुरू होती है जब उन्हें मिलाते हैं।

यह गाइड भरोसेमंद बदलावों का एक छोटा सेट और कुछ मोटे नियम देती है। यह प्रयोगशाला की तालिका नहीं है। घर का खाना माफ़ करने वाला है, और आपका लक्ष्य वह डिश है जो आपके मन का स्वाद दे, किसी संख्या से ठीक मिलान नहीं।

जिन पर भरोसा किया जा सकता है

ये मानक आँकड़े हैं जिन पर ज़्यादातर स्रोत एकमत हैं।

ध्यान रखिए कि UK या मीट्रिक कप कभी-कभी 250 मिली माना जाता है। फ़र्क़ छोटा है और करी में शायद ही असर करता है, पर बेकिंग और मिठाइयों में मायने रख सकता है।

वज़न और आयतन एक नहीं हैं

कप जगह का माप है, वज़न का नहीं। एक कप चावल, एक कप आटा और एक कप दाल का वज़न अलग-अलग होता है। इसीलिए बहुत-से गंभीर रेसिपी लेखक ग्राम पसंद करते हैं, और इसीलिए "1 कप" लिखी रेसिपी दो लोगों के लिए अलग निकल सकती है।

रेसिपी ग्राम में है और आपके पास सिर्फ़ कप हैं, तो उसी ख़ास सामग्री का बदलाव इस्तेमाल कीजिए। मीट्रिक रेसिपी से अक्सर पकाते हों तो छोटा किचन स्केल सबसे सस्ते और काम के औज़ारों में है।

सामग्री का वज़न ब्रांड और दबाकर भरने पर बदलता है, इसलिए सूखी चीज़ों के कप-बदलाव अंदाज़े से लीजिए। कुछ बहुत सूखा या गीला लगे तो आँख से ठीक कीजिए। चावल और दालें माफ़ करने वाली हैं। रोटी और मिठाई का आटा कम माफ़ करता है, इसलिए धीरे-धीरे डालिए।

देसी घरेलू माप

कई घरेलू रेसिपी मानक इकाइयों की जगह रोज़ के बर्तन इस्तेमाल करती हैं।

• कटोरी। छोटा कटोरा, आमतौर पर घर के हिसाब से लगभग 150 से 200 मिली। यह करीब तीन-चौथाई US कप है। कटोरियाँ अलग-अलग होती हैं, इसलिए पूरी रेसिपी में एक ही कटोरी इस्तेमाल कीजिए ताकि अनुपात टिके रहें। असली राज़ यही है: इकाई से ज़्यादा अनुपात मायने रखता है।
• चमचा। चम्मच, जो छोटा चम्मच भी हो सकता है और परोसने वाला भी। रेसिपी लिखने वाले से पूछिए, या मात्रा को डिश से मिलाकर देखिए। "एक चमचा नमक" आमतौर पर छोटा चम्मच होता है, बड़ा नहीं।
• पाव। सेर का चौथाई, जो आम रसोई में लगभग 250 ग्राम है। मांस और सब्ज़ी के लिए सुविधाजनक शॉर्टहैंड।
• सेर। कई घरों में लगभग एक किलो, हालाँकि क्षेत्रवार परिभाषा अलग है। इसे मोटे तौर पर 1 किलो मानिए और रेसिपी से मिलान कीजिए।
• मुट्ठी। एक मुट्ठी। इसे अनिश्चित ही होना है। चौथाई कप सोचिए, फिर चखिए।

घर की रेसिपी में कटोरी हो तो एक बार उसे पानी से भरकर मापने वाले कप में डालिए। संख्या रेसिपी कार्ड पर लिख दीजिए। फिर कभी अंदाज़ा नहीं लगाना पड़ेगा।

चावल, दाल और पानी

चावल और दाल के अनुपात सबसे आम माप-सिरदर्द हैं, क्योंकि पानी की मात्रा तरीक़े पर निर्भर है।

कुछ बातें जो टिकती हैं:

• ज़्यादातर रेसिपी में पकाने से पहले चावल और दाल धोइए। धोना अंतिम बनावट बदलता है, इसलिए रेसिपी कहे तो छोड़िए मत।
• अनाज और पानी के लिए एक ही कप या कटोरी लीजिए, तो बर्तन का आकार अलग होने पर भी अनुपात टिकेगा।
• अलग क़िस्म के चावल अलग पानी सोखते हैं। बासमती, लंबे दाने और छोटे दाने के चावल एक-एक के बदले नहीं चलते।
• दालें क़िस्म और उम्र के हिसाब से अलग हैं, इसलिए चना दाल को लाल मसूर से ज़्यादा समय और ज़्यादा तरल चाहिए। सादी दाल बना रहे हों तो नरम होने तक पकाइए और ज़रूरत पर गरम पानी डालिए।

रेसिपी के अनुपात से शुरू कीजिए, फिर वक़्त के साथ ठीक कीजिए। दो-तीन कोशिशों के बाद आपको पता चल जाएगा कि आपके पतीले, चूल्हे और चावल को क्या चाहिए।

मसाले: जहाँ ग़लतियाँ सबसे चुभती हैं

नमक और मिर्च दो जगहें हैं जहाँ ग़लत माप सबसे साफ़ दिखता है। कुछ सुरक्षाएँ:

• किसी भी मसाले की छोटी मात्रा से शुरू कीजिए और आख़िर में ठीक कीजिए।
• याद रखिए कि पिसे और साबुत मसाले के छोटे चम्मच का वज़न एक-सा नहीं। पिसे जीरे का छोटा चम्मच साबुत दानों के छोटे चम्मच से तेज़ होता है।
• मिर्च पाउडर की तीखाहट में बहुत फ़र्क़ है। आपकी मिर्च बहुत तीखी हो तो रेसिपी से कम डालिए।
• नमक भी अलग-अलग होता है। बारीक टेबल सॉल्ट आयतन में मोटे कोशर नमक से ज़्यादा नमकीन है। प्रकार बदलें तो बारीक नमक कम डालिए।

घी-तेल और मिठाइयाँ

तेल और घी आयतन से आसानी से बदले जा सकते हैं, पर "तेल जितना चाहिए" वाली रेसिपी अंदाज़ा है। सादी करी में दो से चार बड़े चम्मच तेल आम है। खीर या हलवे जैसी मिठाइयों में चीनी और दूध के अनुपात ज़्यादा मायने रखते हैं, इसलिए पहली बार सावधानी से नापिए और बदलाव नोट कीजिए।

मिठाइयों के लिए, हो सके तो सामग्री ग्राम में तौलिए। चीनी के कुछ ग्राम करी बिगाड़ेंगे नहीं, पर जमने या चाशनी की गाढ़ेपन पर टिकी मिठाई पर असर डाल सकते हैं।

तापमान और समय

कई दक्षिण एशियाई रेसिपी "मध्यम आँच" कहती हैं, जो हर चूल्हे पर ठीक-ठीक नहीं बैठती। बिजली और इंडक्शन चूल्हे गैस से अलग बर्ताव करते हैं।

ओवन का तापमान दिया हो तो देखिए कि सेल्सियस है या फ़ॉरेनहाइट। आम बदलाव है: 180 °C लगभग 350 °F, और 200 °C लगभग 400 °F। कई ओवन थोड़े ग़लत होते हैं, इसलिए ओवन थर्मामीटर सस्ती और काम की जाँच है।

मांस का तापमान सुरक्षा के लिए मायने रखता है। USDA मुर्गे को सुरक्षित आंतरिक तापमान 74 °C (165 °F) तक पकाने की सलाह देता है। जाँचने का एकमात्र भरोसेमंद तरीक़ा फ़ूड थर्मामीटर है, इसलिए रंग देखकर अंदाज़ा लगाने की जगह उसे इस्तेमाल कीजिए।

रेसिपी को बढ़ाना या घटाना

मात्रा बदलना भी एक तरह का माप-बदलाव है। आधा या दोगुना करना आमतौर पर चलता है, पर सीमाएँ हैं।

• मसाले और नमक हमेशा सीधी रेखा में नहीं बढ़ते। ठीक गुणज से थोड़ा कम लेकर शुरू कीजिए और चखिए।
• पकाने का समय बदल सकता है, क्योंकि बड़ा पतीला अलग पकता है।
• बर्तन मायने रखता है। उथला चौड़ा पैन गहरे संकरे से पानी तेज़ी से सुखाता है।

Degchi के रेसिपी पन्नों में सर्विंग स्केलर है और मीट्रिक और US मात्राओं के बीच बदलने की सुविधा, ताकि आप पसंदीदा इकाइयों में बदली हुई मात्राएँ देखें। फिर 0.3 छोटे चम्मच की जगह चुटकी जैसी सटीक-सी संख्या में गोल कर सकते हैं।

किसी भी घरेलू रेसिपी के लिए आसान तरीक़ा

घर की रेसिपी को एक बार बदलकर हमेशा रखना हो तो यह आज़माइए।

1. हमेशा की तरह पकाइए, पर हर चीज़ मापने वाले कप और चम्मच से नापते जाइए।
2. हर मात्रा लिख लीजिए, "मुट्ठी" भी।
3. अंत में चखिए और लिख लीजिए कि क्या बदलना चाहेंगे।
4. अपनी लिखी मात्राओं से फिर पकाइए और ठीक कीजिए।
5. अंतिम संस्करण ऐसी जगह रखिए जहाँ मिले, काग़ज़ पर या फ़ोन में।

दो कोशिशों में आपके पास मानक इकाइयों में ऐसी रेसिपी होगी जिसे कोई और भी पका सके, और आपकी घरेलू रेसिपी अगली पीढ़ी तक बची रहेगी।

याद रखने लायक़ माप

• कुछ बुनियादी माप सीखिए: 1 छोटा चम्मच लगभग 5 मिली, 1 बड़ा चम्मच लगभग 15 मिली, 1 कप लगभग 240 मिली।
• हो सके तो बेकिंग और मिठाइयों के लिए ग्राम इस्तेमाल कीजिए।
• अपनी कटोरी एक बार नापिए और लिख लीजिए।
• नमक और मिर्च कम से शुरू कीजिए, फिर ठीक कीजिए।
• मांस और मुर्गे के लिए फ़ूड थर्मामीटर इस्तेमाल कीजिए।
• पकाने के बाद अपना संस्करण लिख लीजिए।

माप-बदलाव पूर्णता के बारे में नहीं हैं। वे आपकी पसंदीदा डिशों को पन्ने पर उतारने के बारे में हैं ताकि परिवार का कोई भी उन्हें पका सके।