गरम मसाला, चाट मसाला और करी पाउडर

आप रेसिपी खोलते हैं, लिखा है "1 छोटा चम्मच मसाला" और शेल्फ़ पर तीन डिब्बे रखे हैं। गरम मसाला, चाट मसाला और करी पाउडर तीनों भूरे-नारंगी पाउडर जैसे दिखते हैं। तीनों एक काम नहीं करते, और एक की जगह दूसरा डालने से डिश आपकी सोच से ज़्यादा बदल जाती है। यहाँ गरम मसाला बनाम चाट मसाला का फ़र्क़ सीधी भाषा में है, और करी पाउडर साथ इसलिए कि लोग अक्सर ग़लती से वही उठा लेते हैं।

हर डिब्बे में क्या है

गरम मसाला साबुत मसालों का गरम, ख़ुशबूदार मिश्रण है जिन्हें भूनकर पीसा जाता है। एक आम भारतीय वर्ज़न में इलायची, दालचीनी या कैसिया, लौंग, काली मिर्च, जीरा और साबुत धनिया होते हैं, और कुछ रेसिपी में जावित्री, तेज़ पत्ता या सौंफ़ भी। परिवारों और इलाक़ों में फ़र्क़ होता है, और कोई वर्ज़न दूसरे से ज़्यादा सही नहीं।

चाट मसाला खट्टा, नमकीन पाउडर है। इसमें आमतौर पर अमचूर (सूखे आम का पाउडर), जीरा, धनिया, सौंठ, नमक (अक्सर काला नमक), काली मिर्च, हींग और मिर्च होती है। खटास और नमक ही इसका मक़सद हैं।

करी पाउडर अलग चीज़ है। यह तैयार मिश्रणों का परिवार है जो गरम मसाले से निकला और ब्रिटिश व्यापारियों को बेचा गया; पहला व्यावसायिक उत्पाद 1784 में लंदन में बिका। धनिया, हल्दी, जीरा और मिर्च इसके मुख्य मसाले हैं। हमारी रेसिपी लाइब्रेरी में यह कहीं इस्तेमाल नहीं होता, क्योंकि यहाँ की डिशें अपने मिश्रणों और ताज़े मसालों से बनती हैं।

गरम मसाला देर से पड़ता है

गरम मसाले का संदर्भ कहता है कि इसे पकाई के आख़िर में, ख़त्म करने से ज़रा पहले डाला जाता है, और हमारी रेसिपी इसी ढर्रे पर हैं। समय देखिए:

• शाही पनीर: आँच बंद, क्रीम और 1/4 छोटा चम्मच गरम मसाला, 2 मिनट आराम।
• पनीर बटर मसाला: आँच बंद करें, क्रीम और 1/2 छोटा चम्मच गरम मसाला मिलाएँ।
• दाल मखनी: क्रीम और 1/2 छोटा चम्मच, 5 मिनट और पकाएँ।
• चिकन कोरमा: आख़िरी चरण में 1 1/2 छोटा चम्मच छिड़कें, थोड़ा पकाएँ।

अपवाद भी हैं। चिकन पुलाव में 1 1/2 छोटा चम्मच पहले, दही के साथ जाता है जब चिकन गलने की ओर होता है। राजमा में 1 छोटा चम्मच हल्दी और मिर्च के साथ एक मिनट पकता है। मोटा नियम: डिश जितनी नाज़ुक और मलाईदार, गरम मसाला उतना देर से। लंबी पकाई ख़ुशबू फीकी कर देती है।

मात्राएँ कम हैं। हमारी रेसिपी चार से छह लोगों की डिश के लिए 1/4 छोटे चम्मच (लगभग 0.5 ग्राम) से 1 1/2 छोटे चम्मच तक इस्तेमाल करती हैं। चाहें तो आख़िर में और डाल लें, पर निकाल नहीं सकते।

चाट मसाला ऊपर पड़ता है

चाट मसाला ज़्यादातर आख़िरी छिड़काव है। हमारी रेसिपी में ऐसे:

• पनीर टिक्का: 1 छोटा चम्मच गरम पनीर पर, पुदीने की चटनी के साथ।
• समोसा चाट: परोसने से ठीक पहले ऊपर छिड़कें।
• चना मसाला: तैयार चनों पर 1 छोटा चम्मच, धनिये के साथ।
• भेल पूरी: 1 छोटा चम्मच चटनियों और नींबू के रस के साथ मिला दें।

यहाँ भी अपवाद हैं। पाव भाजी में 2 छोटे चम्मच पड़ते हैं और 5 मिनट और पकते हैं, और पानी पूरी में 2 छोटे चम्मच सीधे ठंडे पानी में घुलते हैं। इस स्ट्रीट स्नैक परिवार पर और जानने के लिए भेल पूरी और चाट गाइड देखें।

ये एक-दूसरे की जगह क्यों नहीं लेते

कोर्मे में चाट मसाला डाल दें तो उसमें नमक और खटास आ जाएगी जो डिश को नहीं चाहिए। चाट पर गरम मसाला छिड़कें तो गरम ख़ुशबू मिलेगी, चटखारा नहीं। और दोनों जगह करी पाउडर हल्दी और पीला रंग लाता है जिसकी किसी डिश को उम्मीद नहीं।

गिनती हमारे रेसिपी डेटा से है: गरम मसाला हमारी 206 रेसिपी में से 26 में है, चाट मसाला 14 में, और करी पाउडर किसी में नहीं।

अगर एक ख़त्म हो जाए

जल्दी के विकल्प के लिए वह मिश्रण न उठाएँ जो सही दिखे; वह लें जो डिश को चाहिए। गरम मसाला न हो तो इलायची और दालचीनी की एक चुटकी करी पाउडर से ज़्यादा क़रीबी विकल्प है। चाट मसाला न हो तो नींबू का रस, एक चुटकी नमक और थोड़ा पिसा जीरा खटास पूरी कर देगा, हालाँकि बिल्कुल वही नहीं होगा। हमने ये विकल्प रसोई में नहीं आज़माए, इसलिए चखते रहें।

डिब्बा गर्मी से दूर रखें

पिसे मसाले वक़्त के साथ ख़ुशबू खो देते हैं। उन्हें कसकर बंद डिब्बे में अलमारी में रखें, चूल्हे के ऊपर वाली शेल्फ़ पर नहीं, और धूप में पारदर्शी जार में नहीं। थोड़ी मात्रा ख़रीदें। हमारी मसाला डिब्बा गाइड में लंबा वर्ज़न और शुरुआती सूची है।

एक झटपट जाँच: एक चुटकी उँगलियों में मसलें। मुश्किल से महक आए तो वह फीका हो चुका है और उतने ही असर के लिए ज़्यादा लगेगा।

इस्तेमाल के हिसाब से ख़रीदारी की सूची

• मलाईदार सालन और पुलाव के लिए: गरम मसाला।
• स्नैक्स, सलाद और कबाब के लिए: चाट मसाला।
• पश्चिमी ढंग की जिस रेसिपी पर "करी" लिखा हो: करी पाउडर, सिर्फ़ अगर आप पहले से इसी तरह पकाते हैं।

अगर देखना हो कि आपके कौन-से पैंट्री मिश्रण आपकी योजना वाली डिशों से मेल खाते हैं तो Degchi का पैंट्री प्लानर मिला सकता है।